Gastronomía en el restaurante, in illo tempore

Los visitantes y viajeros que transitaban por las ciudades europeas a fines del Siglo XVIII,  antes de la Revolución Francesa, percibían, en general,  la falta de  higiene y la ausencia o pobreza de la iluminación en las vías públicas así como el bajo nivel que mostraban los establecimientos de hospedaje y la deficiente calidad de las comidas o viandas que el visitante podía degustar (si es que esta locución, por lo dicho, es la mas apropiada).

Por entonces, particularizando nuestro análisis en Francia y París, la buena cocina era privilegio de las clases acomodadas o aristocráticas del Ancien Regime, normalmente detentadoras de un título nobiliario, ya que en sus residencias  oficiaban los contados cocineros profesionales; fuera de esos espacios solo accesibles por invitación del propietario,  la manduca no era nada exigente y eran contados los locales que se esmeraban en ofrecer un elenco, aun reducido, de platos que no agrediesen el paladar; sin desconocer la dificultad de conservar, in illo tempore, los alimentos.

Las cocinas distinguidas proliferaban en Paris, donde se hallaba la Corte, y en los châteaus esparcidos por todo el territorio francés. 

Sea como fuere, hacia 1770 en alguna de las ruescircundantes al palacio de Louvre, un emprendedor abrió al público un local que había sido de panadería, donde ofrecía a su clientela caldo y ave a la sal con huevos frescos, en mesas separadas, al parecer de mármol, con mantelería y cubiertos. Su nombre ha pasado a la historia, y se llamaba Mathurin Roze de Chantoiseau. Conocemos su identidad e iniciativa por la crónica de algún viajero.

Con el tiempo, ante el éxito de la iniciativa, amplió la oferta de platos, e incluso llegó a instalar en la fachada un cartel anunciador que convocaba a los potenciales clientes, con un texto de orígen bíblico “venid a mi los que tenéis el estómago cansado, que yo os “restauraré””; y aunque tal parece, según las contadas crónicas oficiosas del asunto disponibles, que la locución “restaurant” se aplicaba a cualquier alimento que restaura o repone las fuerzas, la nueva iniciativa empresarial dio pie al uso popular de la palabra “restaurant” para definir e identificar a este tipo de locales, connotando como “restauradores “  a quienes allí oficiaban su arte culinario.

Por cierto que en la cubertería de estos establecimientos se generalizó el empleo de un utensilio procedente, desde la Edad Media, de la corte bizantina exportado su uso a las repúblicas medievales italianas, el tenedor, que si bien en origen tenía solo dos dientes en su evolución llego a tres y a los cuatro que hoy lo caracterizan, aparte la conformación de curvatura que hace mas  eficiente y variado su  uso.

Desconocemos el discurrir profesional de nuestro buen Roze de Chantoiseau e incluso si trasladó su local  a otras rues parisienses; pero si hay crónicas que dan razón, en la década siguiente, de la apertura de locales varios de esta guisa en las inmediaciones del Palais Royal y sus jardines,donde abrió restaurant,  “La grande Taverne de Londres”,  Antoine Beauvilliers, quien había sido cocinero del Duque de Provenza, hermano del Rey Luis XVI. El local de Beauvilliers ya se distinguía por sus detalles de ornamento y lujo…. lámparas de techo, estatuas, espejos en paredes, estufa de porcelana,  mobiliario de maderas nobles, etc.  Y cuya carta menú expresaba, crónicas dixit, diez sopas, una decena de entrantes, diversos platos de carne de vacuno, aves y pescados,  elenco variado de desserts, y por cierto fue Beauvilliers quien inició el oficio de maître aconsejando en sala a los comensales lo masadecuado a sus preferencias asi como los vinos mas correspondientes al menú.

Quedará para otra ocasión la mención de otros locales de restaurant, que alcanzaron a ser mas de 500 en los años 20 de 1800.

¿Existió algún condicionante sociológico que hubiese provocado esta innovación gastronómica y su desarrollo excepcional?. Pues sí; la Revolución Francesa. El proceso revolucionario señaló la via del exilio a los aristócratas que salvaron la vida, con lo cual se acabaron los banquetes palaciegos en la Corte y los châteaus, y el consiguiente desempleo echó, literalmente dicho, a la rue (de Paris y de otras ciudades y villas) a los hasta entonces acreditados cocineros, los cuales hubieron de afanarse en ganarse la vida; uno de ellos fue, sin duda, Beauvilliers, chef como hemos dicho del duque de Provenza, que por noble y por pariente del rey a buen seguro que hubo de tomar las de villadíego.

Arribaron a Paris casi un millar de diputados de la Asamblea Nacional revolucionaria, y  verosímil es que aparte de hospedarse en posadas, hoteles y pensiones, habrían de contribuir a incrementar la demanda de clientes de restaurant, lo que asimismo diversificó las categorías de los mismos a fin de atender las diversas capacidades del bolsillo de la clientela.

Jose Luis de la Torre Nieto. Académico.

Bibliografía: La France gastronome. Edit. Payot. 2019.