Circunstancias gastronómicas

Abrindo as portas de cara o outono e o inverno, seguramente por aquelo do frio, a concencia fainos lembrar o alto índice de familias que pasan penurias en plena era contemporanea, incluso nos países considerados avanzados. Esa realidade traenos recordos doutros tempos en que a necesidade activou pratos que ben podíamos denominar de necesidade e penosidade.

  Sen irnos á época medieval,podemos situarnos na nosa  Galicia a partires da  época de Emilia Pardo Bazán e o noso pioneiro gastronómico como Picadillo, para observar que a cociña galega coma outras moitas amañouse como puido adaptándose  ás circunstancias. Esas situacións pasaban por un esquivo autoconsumo porque  a produción familiar escaseaba máis do que a xente pensa. Iso si, non había perda de cadea de frio nin gaitas; o que había era produto fresco e san, inda que as neveiras naturais maragatas funcionaban, e en todo caso  o salgado xa se encargaba da conservación para circunstancias de tempo e distancia.

Xa sabemos que ovos, xamóns, lacóns e bós polos, eran para feira, regalar e  para  festa do pobo. O resto que quedaba era para consumir a diario, onde  había que apretar o cinto porque a alacena non daba para moito, entrando entón en funcionamento a imaxinación culinaria; que desde a óptica actual é fácil decatarse de que esa  cociña tradicional moviase entre a miseria e a excelencia.

 Pode parecer unha contradición, pero non; era de miseria pola pouca materia prima que había no eido familiar, e unha  cociña destacable por acadar  un sabor especial, tanto pola orixe desa materia prima, como pola marabillosa lareira, a boa leña de carballo e toxo  e a boa man das amas de casa que facian miragres.  Os millores testigos eran  os caciques de turno que alampreaban polas comidas da aldea, que se convertían en reunión de enchente e retiro a miudo para cobro dalgún favor. Mal endémico do que non se salva nin “Rita la cantaora”.

Aquela elaboración caseira de pratos era totalmente oposta o da comida rápida actual, para os de lucimento  enténdase “fast food” .Era entrar nas cociñas e ulir a groria. Inda que eran cociñas de terra ou lastras, todo ulia ben, tanto pola destreza das cociñeiras como pola disposición gástrica.

 Referiremonos á comida  de probes que forma parte preferencialmente da nosa cociña tradicional e que foi perdendo fol, entre outro factores, desde que os país da postguerra empuraron ós fillos a marchar, o que os desligou en certa medida coa nosa tradición culinaria, e a tímida  industrialización con respecto a outros países avanzados, que empurra á comida “industrial” e non selectiva.

O feito de que en toda España e por suposto tamén en Galicia, arredor do 25 % da poboación teña risco de probeza a pouco que cambeen as tornas, trainos o recordo desa comida que permitiu subsistir ó noso pobo. Isto lévanos, sen ánimo de meter medo, senón de ensinar a quen non se entera que en tempos non tan lonxanos, parte desa cociña tradicional tiña que solventar a fame a base de pratos  de improvisación e de aproveitamentos extremos.

Nesa gastronomia,   podíamos diferenciar  a  de penosidade e a de necesidade, segundo as materias primas e o aproveitamento; en todo caso eran procedentes dunha situación de moita precariedade.  O importante aquí é a historia desa gastronomía; deses pratos, que algúns deles persistiron tímidamente no tempo, dos que podemos presumir e crer que deberan ter futuro,  e tamén doutros   recuperables  con certos retoques de profesionais pola súa palatabilidade.

Postos a citar, sen dúbida hai que empezar polo caldo que era a maior posibilidade de ofrecer comida familiar. É certo que na casa dos probes  era moi eslavado e na dos ricos con sabor máis intenso, pero sempre con certo equilibrio entre patacas, legumes e produtos da horta cunha   variabilidade que ía desde as berzas,nabizas, repolo, castañas, ata o caldo de baxas. Un prato que se mantivo e que debe ter futuro pensando na comida do noso arredor europea.

Xunto co caldo estaban os cachelos, feitos inicialmente con variedades cruzadas, e entre outras, posteriormente coas  coñecidas como “Alava” e “Victor”. Con eles resolviase o xantar e a cea.O xantar cocendo os cachelos e a cea moitas veces  requentes e acompañados de cebola, roxóns, con leite, etc.; en resume co que houbera e senón  soios.

Ó almorzo nalgunhas zonas vitivinícolas de Galicia, non era tan raro que os nenos levaron á boca un codelo de pan mollado con augardente; de feito,  aló polos anos setenta ainda os resultados eran perfectamente observables e non positivamente en certos lugares de Galicia. Millor eran as papas de millo, que botadas na taza esperaban a enfriarse no vertedeiro para engadirlles despois o leite recen munxido e cubrindo a carapela superficial das papas. Este prato tiña consumidores polarizados. Sen embargo non tardaría moito en que o leite pasaba ás desnatadoras rurais e xa non era o mesmo prato, pois a nata xa non sempre estaba presente. Resultaba unha contradición, porque empioraba o prato e milloraban as posibilidades familiares. Mais ese desnatado dába lugar a obter o cáparo que se comia comas sopas de retorcigón ou untando unha rabanada de pan e con sucre.

Mais o prato, entre outros, que batia o record de penosidade era comer un codelo  de pan con pingo e no millor dos casos tamén con sucre. Era obvio que con aquelo non se chegaba á NBA por moita xenética que houbera. Isto contrasta  con outros pratos naqueles tempos non valorados demasiado que hoxe pasaron case a excelencia como caso do bacallau ou certo marisco.

 Moitas cousas foron cambeando, pero o porquiño mantivose sempre con forza mercantil, o que  demostra que existen pratos tradicionais que agoantan o tirón e que deberan ter máis futuro como caldo polo seu equilibrio gastronómico e os cachelos pola súa versatilidade de primeira preparación e reaproveitamento, amáis das súas peculiaridades con respecto o almidón da fermentación da pataca.

De calqueira xeito esa cociña tradicional de aproveitamentos transmitenos os recordos de sabores e a forma de vida que nos fixou a necesidade. Posiblemente as novas xeneracións pasen desta historia,  mais hoxe con abundancia de materia prima fresca e de cociñeiros preparados, debenselle abrir os ollos ás familias contra a comida superelaborada, tanto por saúde como moitas veces  por economía e tamén sensibilizarse máis no aproveitamento das materias primas e “tirar menos”.

Que sirva de todos modos esta cociña tradicional de necesidade como vacina contra situacións dificiles, pois cando vemos que os bancos de alimentos ou entes similares tocan alerta de previsións, cando baixa en certas capas sociais o consumo, todo diante  dun  mundo algo revolto, non esquezamos a historia nin deixemos de lembrar aquel dito: “desta auga non beberei mirando á xurreira”. Porque o camiño é longo e pode dar moita fame e sede.

JOSE MOURIÑO CUBA. MEMBRO DA ACADEMIA GALEGA DE GASTRONOMIA.