Discurso de ingreso de Jesús Arsenio Díaz García

DISCURSO DE INGRESO DE JESÚS ARSENIO DÍAZ GARCÍA COMO MIEMBRO DE NÚMERO DE LA ACADEMIA GALEGA DE GASTRONOMÍA

No podría comenzar estas palabras sin agradecer la generosidad de la Academia por haberme elegido para ser uno de sus miembros; pues, habiendo sido educado en el amor a las artes y a las ciencias, deduzco que la gastronomía se fundamenta en los principios de ambas fuentes del conocimiento. Gracias señores académicos y gracias, Luciano, por tu padrinazgo. Procuraré ser útil en mi cometido dentro de la corporación.

En relación con la cadeira que se me asigna, cabe recordar que Colón fue un personaje controvertido acerca del cual corrieron ríos de tinta. Aparte de su obsesiva avidez por el oro, de él también se dijo que pretendía la búsqueda de especias; lo cierto es que la aventura del enigmático don Cristóbal le abrió a España la puerta de los ingredientes que permitieron dar un salto de gigante en sazones, salsas, aliñes, condimentos, alimentos y medicamentos. A las despensas procedentes de las encrucijadas culinarias mediterráneas, de la Reconquista, de las Cruzadas y del Camino de Santiago se les añadieron los nuevos productos importados del Nuevo Mundo.

Del mismo modo, los españoles se trasladaron con sus despensas a Ultramar. Como ejemplo premonitorio del desarrollo de la gastronomía americana, valga citar un documento descubierto en el Archivo Nacional de Simancas relativo la pesquisa que el comendador Bobadilla incoó contra Colón.

Aparte de los relatos, de las acusaciones y del traslado a España del Almirante encadenado, en el manuscrito se detallaron las provisiones y panáticas de las tres carabelas del primer viaje en las que está incluida una notable partida de vino del Ribeiro, prueba de que la tripulación lo bebió a bordo de las tres naos y, sobre todo, también lo bebió y con él brindó en tierra firme; además, quizá, con él también hayan misado. Con este hecho por bandera, una firma de Ribadavia introdujo en Ohio un vino varietal de treixadura: el conocido First One.

Pero aquí, solamente me voy a referir a las patatas y a los pimientos, por ser los alimentos transatlánticos que más arraigaron en Galicia.

La patata ya se cultivaba en los Andes desde hace 10.000 años y fue conocida por los españoles en el 1532. Cieza de León la cita en su Crónica del Perú y la trae a la Metrópoli en 1560, en donde se la muestra al Emperador Carlos I y se la ofrecen al Papa Julio II como adorno. Parece ser que la etimología de la palabra “patata” procede de un curioso revuelto lingüístico elaborado a base los nombres “papa” y “batata”.

Se estima que las patatas entraron en Europa por Sevilla y por los puertos realengos gallegos de Bayona y La Coruña, en cuyas proximidades se sembraron por primera vez en Europa. Está documentado que en 1576, en el Monasterio de Herbón “hizo plantar papas el Señor Arzobispo D. Francisco Blanco, aunque fuesen despreciadas por bastas”; y recuérdese que de Herbón también son los pimientos que “uns pican e outros non”. Al mismo tiempo, se empleó la patata para redimir el hambre en el Hospital de la Caridad de Sevilla; y en la misma fecha, desde Ávila, la madre Teresa de Jesús agradeció por carta a la priora del Convento del Carmen de Sevilla las patatas que ésta le había enviado. En “El hijo de los leones”, Lope de Vega se refiere con timidez a las patatas cocidas y asadas; éstas fueron el alimento que más costó asimilar a la cocina popular.
Su precoz y puntual dispersión por otras naciones europeas se debió al carácter imperial de España; un ejemplo de ello fue el hutspot de la cocina de Holanda, cuyo temprano origen procede de los Tercios Españoles en Flandes.

Pero en realidad, el consumo de patata no se generalizó hasta los siglos XVIII y XIX. Más tarde, Van Gogh pinta el célebre cuadro denominado Las comedoras de patatas en 1885. Hasta el siglo XVIII, los europeos eran comedores de nabos, pero los nabos sólo se podían conservar algo más de tres semanas a partir de la recolección; sin embargo, la patata bien gestionada se puede comer durante todo el año.

Recordemos en Francia la leyenda del ilustrado Parmentier, cuando finge mandar vigilar unos sembrados reales al tiempo que esparce el rumor de que las patatas son un fino alimento para uso exclusivo de los paladares de la monarquía de Francia. Sin embargo, hubo que esperar al Romanticismo para que en su Gran Diccionario de la Cocina, el didáctico Dumas (padre) manifestase que la patata era un “alimento, nutritivo, sano, fácil de preparar y económico”. La patata venida de América fue la gran redentora de las hambres de toda Europa y la responsable del notable incremento vegetativo de la población, que favoreció la paradójica emigración masiva hacia América; pues,
numerosos jóvenes europeos de ambos sexos, bien fornidos a base de patatas originarias de Ultramar, se fueron en busca de una nueva vida al Nuevo Mundo.

Después de tantos avatares, la ONU declaró al 2008 Año Internacional de la Patata, designada para erradicar el hambre mundial, al igual que ya la había erradicado en la Europa decimonónica.

Por su excelente calidad, procede hacer referencia a la variedad de patata Kennebec, única con denominación de origen gallega. Hace más de cien años, esta “reina de las patatas” nació en un laboratorio del condado de Kennebec, estado de Maine, en una latitud similar a La Coruña. Por pura coincidencia, en Maine y en Galicia se come la misma patata, y las gentes que pasean en verano por las playas de Maine tienen pinta similar a las que pasean por la playa de Miño; y está comprobado que a los paseantes de ambas playas les gustan los mejillones al vapor de sendas costas A la castiza tortilla española procede dedicarle algo de atención. En la segunda carta de relación de Hernán Cortés, en el año 1519, al referirse al mercado de Tenochtitlan relata: “…venden tortillas de huevos hechas”.

También, López de Gómara describió en su Historia General de Indias las “tortillas de huevos de muy distintas aves”. Dichas tortillas podrían estar rellenas de pan, de maíz o elaboradas de huevo solo. Sin embargo, es fácil conjeturar que disponiendo de la papa americana y del aceite español a alguien se le habría ocurrido freír la primera para su empleo como relleno de la tortilla de huevos.

Por algunos mentideros gastronómicos circula la pintoresca leyenda de que el general Zumalacárregui inventó la tortilla de patatas en el asedio de Bilbao durante la primera guerra carlista; esto no es más que una graciosa ocurrencia, pues en 1835 ya se había extendido su uso por el territorio nacional. El Dr. López Linaje, del CSIC, opina que la tortilla española tuvo su origen en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el año 1798; aparte de la fecha, cita con precisión a sus inventores. Otros autores sostienen la curiosa teoría de que su origen está en comunidades cripto-judías que permanecieron en la península después del decreto de expulsión. Empleando la lógica, algunos
pensamos que en un país tan aficionado a las tortas en sus múltiples formas, la tortilla española tiene múltiples orígenes, incluidos los virreinatos de Nueva España y Perú. Además, como posibles antecedentes, no deberíamos olvidar las tortas del ovorum tardorromano, citado por Apicio en De Re Coquinaria, ni el salviate bajomedieval citado por Nola en el Libro de los Guisados, que lo describe como una gruesa torta de huevos con hojas de salvia. También existen diversas referencias a tortas de huevo con harinas o migas de pan. Ya mucho antes hubo tortas de huevo en Egipto y Mesopotamia. Además, recordemos que en algunas preparaciones españolas la patata sustituyó paulatinamente a las
sobras de pan duro humedecido.

Vivimos en un país en donde las patatas se emplean en platos tradicionales, de alta cocina y de cocina de autor. Sin embargo, las patatas no se suelen vender en función de su variedad; sólo, en escasas ocasiones, se indica su origen geográfico. Salvo recientes excepciones, las patatas se venden sin su especificación varietal; incluso, para restaurantes de cierto nivel se compran sin tener en cuenta su genética. Cabría pensar que se las desprecia, quizá, por ser un tubérculo áspero, vergonzante, soterrado, embarrado y de indecoroso aspecto; a pesar de haber sido redentora de hambres, “una patata caliente” significa algo dañino.
Sin embargo, con el rutilante y cromático pimiento ocurre todo lo contrario. Los españoles saben distinguir perfectamente las variedades de pimientos; también distinguen sus comarcas productoras y dictaminan con pasión acerca de las maneras de cocinarlos. Cualquiera se puede jactar de ser erudito en este fruto y de ser su tragón insaciable. Esto lo corroboran múltiples asociaciones integradas por los amigos de los pimientos. Por la contra, no abundan entidades integradas por amantes apasionados de patatas. El amor y el
respeto público que los españoles profesan a los pimientos se puede acreditar por el gran número de galardones que se conceden con el nombre de El Pimiento de Oro, El Pimiento de Plata, El Pimiento de Marfil o similares pimientos. Estos áureos, argénticos o ebúrneos frutos sirven, pues, para premiar la bonhomía, el éxito o la creatividad de los próceres relacionados con las comarcas huertanas productoras de esta rica solanácea.

Sin embargo, no encuentro explicación para la frase despectiva: “Me importa un pimiento”. Tienen mejor encaje en similar locución otras plantas, como una solanácea rastrera cuando expresamos “Me importa un bledo”; o cuando se menta a una minúscula herbácea con el dicho “Me importa un comino”; o refiriéndonos a una almorta venenosa al exclamar “Me importa un pito”; o aludiendo a una raíz comestible con la frase “Me importa un rábano”; o despreciando a una herbácea cucurbitácea al decir “Me importa un pepino”; o,
simplemente, soltando “Me importa un huevo”, ya sea éste de corral, de granja, de árbol, artificial fabricado por la Hampton Creek Food Company de San Francisco o con uno que venga más al caso como el famoso huevo de Colón puesto en pie con la equilibrada y poco conocida artimaña del Almirante.

En su Historia General de Indias, López de Gómara relata cómo los Reyes Católicos saborearon el ají que Colón les ofreció, y cómo presintieron, sintieron,
asintieron y consintieron su sabor y su picor. Así, al contrario que la patata, el pimiento pronto alcanzó la real gracia y la gloria. Quevedo ironizaba:
“//Carnero y vaca fueron principio y cabo,//y con rojos pimientos y ajos duros//tan bien como el señor comió el esclavo//”. Lope de Vega ensalzó a los
pimientos picantes en los versos: “//El tocino y el repollo//y cuatro o seis pimientos//que en el picar jugaban a los cientos//. También Cervantes citó a
los “alcaparrones ahogados en pimientos”; está claro que don Miguel se refería a un encurtido como los más antiguos de Mesopotamia.

Se presume que el pimentón comenzó en España por la Vega de Plasencia. Los frailes jerónimos de Yuste y de Guadalupe iniciaron su laboreo con una rápida expansión, a pesar del carácter secreto decretado a causa del elevado precio que se le presuponía. Gracias al pimentón se mejoraron notablemente las chacinas y sus embutidos, por lo que España es hoy líder mundial en este sector. Quevedo hablaba de negros chorizos en el año 1624, lo que nos sugiere que los elaborados con pimentón son posteriores. Hubo coexistencia entre los tres chorizos: los novedosos chorizos rojos del Siglo de Oro; los negros con sangre, como las morcillas, que ya aparecían citados en la Odisea; y los antiquísimos blancos preparados con pimienta, clavo y nuez moscada que acabaron llamándose criollos allá y acá. El chorizo rojo es, pues, un genuino invento español. Y aquí procede transcribir al maestro don Julio Camba que en La Casa de Lúculo dijo: “Y así fue como surgió América ante los ojos de Europa: no por la necesidad de comer, sino por el deseo de comer bien;
esto es, no por los alimentos, sino por los condimentos”.

Para terminar, cabría preguntarse: ¿Qué sería de nosotros sin la tortilla española, sin el pulpo á feira, sin los pimientos de Padrón, sin el marmitaco, sin la fabada, sin el chorizo, sin el gazpacho, sin el salmorejo, sin el pisto, sin el pan tumaca, sin el cabello de ángel o sin el chocolate?, y lo digo sólo por enumerar algunos platos de ingredientes oriundos de Ultramar.

Muchas gracias.
La Coruña a 17 de Mayo de 2015
Fdo. Jesús Arsenio Díaz García