Discurso de ingreso de José Enrique Pereira Molares

DISCURSO DE INGRESO DE JOSÉ ENRIQUE PEREIRA MOLARES COMO MIEMBRO DE NÚMERO DE LA ACADEMIA GALEGA DE GASTRONOMÍA

Señor presidente, distinguidos membros da Academia Galega de Gastronomía, señoras e señores, amigos todos:

Antes de comezar a miña presentación ante vostedes, as normas que impoñen a educación, e sobre todo a gratitude, obríganme a expresar o meu máis sincero agradecemento a todos os compoñentes desta institución que hoxe me acolle como novo membro.

O Berbés é o nome que elixín para designar a cadeira que terei a honra de ocupar nesta Academia. Quizais se pregunten cal é o motivo desta elección xa que posiblemente para moitos de vostedes, a palabra Berbés sexa soamente o nome dun barrio mariñeiro de Vigo e tamén a denominación popular que recibe o porto desta cidade. Para min, O Berbés é un termo cheo de matices e recordos, que é capaz de evocarme infinidade de histórias, vidas, cores e sabores, vividos desde a miña infancia ata a miña madurez.

Se comezamos pola história estamos ante un dos primeiros núcleos de poboación da nosa cidade que, pouco a pouco foixe expandindo e debuxando un arrevesado labirinto de estreitas rúas espalladas por toda a ladeira do Monte do Castro hasta chegar ao mar onde convivían casas e embarcacións, homes, area e auga.

A maioria dos seus poboadores traballaban no mar, onde dornas e gamelas patroneadas por aguerridos mariñeiros iniciaban cada día unha arriscada aventura en busca de alimento que terminaba á caída do sol. Eran momentos de ledicia e algarabía nos que as mulleres e os nenos xuntábanse á beira do mar, que naquel momento chegaba ata os soportais do Berbés para recibir a eses homes recios, curtidos polo sol, afeitos a pelexar con redes, cabos e remos, que volven a casa nas súas fráxiles embarcacións; non creo que sexa exaxerado chamarlles “homes de ferro en barcos de madeira”.

Todas as espécies de peixe que enchían as súas redes: merluzas, sardiñas, ollomoles, serán o punto de partida dunha gastronomia local que abastécese, como ocorre en tódolos contextos e xeografías, do que se ten mais próximo. As rúas da ribeira énchense de aromas de guisos mariñeiros, empanadas, sardiñas asadas, ostras escabechadas, ou polbo cociñado de distintas formas. Todos estes pratos vanse xestando ao ritmo que impoñen a vida e as mareas.

Aínda que foron os homes os responsables da extracción de tantas e tan variadas especies mariñas, serán as mulleres, as que quero facer o meu recoñecemento público, as responsables de converter os produtos máis sinxelos en deliciosos manxares grazas a esa alquimia milenaria que desenvólvese ao redor dunha cociña. Quen lles ía dicir a estas mulleres que un día as súas sinxelas receitas, serían a orixe do que actualmente a cociña culta veu denominar “Dieta atlántica”.

Pero resulta curioso que, por motivos que se escapan ao meu coñecemento, ningún destes pratos, moitos deles nacidos nas cociñas do Berbés, recibiu unha denominación concreta e
específica que o vincule ao seu lugar de nacemento; comportamento que sí tivo a gastronomía doutros lugares xeográficos. Perdoen a miña ignorancia ao respecto, pero revisando as fontes escritas sobre gastronomía que tiven ao meu alcance soamente encontrei un prato cuxo nome se vincula á nosa cidade: refírome a “Vieiras ao estilo Vigo”, recollida en “LaCocina Española Antigua” de dona Emilia Pardo Bazán. Mais esta paisaxe e paixanaxe cheo de cores, foi tamén motivo de inspiración para numerosos artistas como Sotomayor, Urbano Lugrís, Colmeiro, entro outros, que levaron aos seus lenzos as imaxes inconfundibles dun Berbés, coas súas casas asoportaladas, as súas embarcacións varadas na praia, ou ás súas mulleres vendendo o peixe ou remendando as redes.

Será xa ao comezos do século vinte cando Vigo e O Berbés comezen a súa total transformación: as murallas da cidade derrúnbanse, acométese a realización de diferentes ensanches e recheos, diques, espigóns e dársenas. Así vai aparecendo unha nova urbe que adquire unha fisionomía moderna pero que seguirá tendo o seu epicentro económico na actividade pesqueira deste barrio mariñeiro que convértese por dereito própio nun porto de renombrada importancia que dá abrigo a embarcacións capaces de navegar por tódolos mares.

Antes de despedirme quero agradecerlles de corazón a súa asistencia a este acto, agradecemento que fago extensivo á Academia Galega de Gastronomía por ter a deferencia de elixirme como un dos seus membros. Aínda que sempre o fixen, agora
máis ca nunca, quero compartir con vostedes o meu compromiso coa defensa e difusión da nosa cociña que é un elemento primordial do noso patrimonio cultural.

E como non podería ser doutra maneira quero felicitar ás persoas que hoxe inician xunto a min esta nova andaina: aos meus dous amigos cos que comparto vida, e mesa, Gonzalo e Pati, e, por suposto a María de los Ángeles Romero, Ignacio Vidal, y Francisco de Calheiros, novos compañeiros e, agardo tamén, novos amigos.

Son un home de futuro e non vou sucumbir á nostalxia, pero pase o que pase en Vigo, a miña cidade, que espero e desexo sexa o mellor, a min sempre me quedará O Berbés”, que é, por certo, o barrio no que nacín.