Discurso de ingreso de José María Fonseca Moretón

DISCURSO DE INGRESO DE JOSÉ MARÍA FONSECA MORETÓN COMO MIEMBRO DE NÚMERO DE LA ACADEMIA GALEGA DE GASTRONOMÍA

Ilustres Académicos: E unha grande honra a que sinto o ocupar nesta douta academia unha cadeira que leve o nome do, quizabes, máis grande polígrafo da nosa terra; D. Ramón Otero Pedrayo.

En primeiro lugar como Ourensán que, precisamente por iso, cumpre a “quasi indispensable”condición para ser un bo vigués. En segundo, e mais se cabe aínda, por ter sido durante moitos anos, membro do Consello de Administración da Editorial Galaxia, da que D. Ramón foi un dos ilustres fundadores e o seu primeiro presidente.

Galaxia garda con celo, non so, a súa obra, se non a da practica totalidade da Xeración Nos. Entrei nela cando a presidía o onubense accidental pero coruñés, Marino Dónega Rozas, de entrañable recordo para min. Poden comprender, pois, as razóns para escoller esta cadeira e tomar posesión, nesta fermosísima e querida cidade.

Como de gastronomía falamos, e da cadeira que leva o nome de D. Ramón nesta institución se trata, quero enmarcar a súa figura no contexto gastronómico galego. Primeiro, debo negar a falsa tese de que en Galicia había boa materia prima (isto si e certo) pero que se elaboraba mal. A realidade era outra. Na Galicia pobre da emigración, a metade que quedou aquí, administrou a pobreza. A necesidade de conservar as proteínas e as graxas – o sal, o fume e o pementón – serian o que hoxe podería chamarse ·E-204 ou outro nome similar e que con nada, ou case nada, conseguiu cousas tan sublimes como o caldo de nabizas, o polbo seco ou as patacas de Coristanco cocidas con percebes por nomear algunha. Omito conscientemente o que supuxo en tódolos ordes a lamprea seca e afumada na, entonces pobrisima e atrasada comarca de Arbo e a Paradanta.

Pero había outra realidade gastronómica e ben distinta, por certo, na Galicia dos pazos, os mosteiros, a xerarquía eclesiástica. E dende séculos. Nos últimos tempos os libros de cociña e os seus cantos o refinamento da Condesa de Pardo Bazán, as case 20 edicións do Picadillo, os escritos de Picatoste ou Xulio Camba ou de Anxel Muro, asentado en Bouzas, dan boa proba delo, e xa nos finais do pasado século non debería pasar por alto a Cunqueiro e Castroviejo, por citar quizabes os mais significativos.

Nesta Galicia refinada dos pazos, tamén no gastronómico, entre Trasalba e Ourense, naceu e desenrolou D. Ramón a súa obra, impregnada, sen facelo de forma expresa, polo que acabo de dicir. Sería pola miña parte moi ousado, ir mais ala e interpretar o que e publico e notorio da vida literaria, política e académica de D. Ramón, de sobra coñecidas.

Pero só quero dar unhas pinceladas persoais dende o respeto, afecto e admiración, que a tantos ourensáns, como poden testemuñar meus amigos da alma e académicos Emilio e Xose Ramón Perez Nieto, Checho – perdóenme a licenza, Celso non me sae- Cendón e un longo Etc. Digo; que nos facía sentir aquela grande, próxima e egrexia figura, cando camiñaba por Ourense, na rúa da Paz onde residía, coa catedral o fondo e non digamos cando o escoitabamos falar enfeitizados do tema
que fora no Liceo, no Instituto, nalgún colexio, ou nalgún dos teatros ou cines da cidade, que por ter, ata tiña un “coliseo”.

Pasaba, sempre, por tódalas ramas do saber, con oracións subordinadas e coñecementos e anécdotas mil, para acabar pechando cunha mestría e ilustración únicas a excelsa peza oratoria na que convertía sempre as súas intervencións.
Nesta liña, permítanme que faga referencia a unha viaxe que fixen en tren con él dende Santiago a Ourense nos meus anos Santiagueses cando, delicado de saúde, votaba do sanatorio da Rosaleda de recibir os coidados médicos dos seus amigos Domingo García-Sabell, Xerardo Fernández Albor ou Agustín Sixto Seco

O tratado de afecto, historia, xeografía e etnografía que recibín, por vía oral, ese día, marcoume de tal xeito que hoxe digo con rotundidade, e unha certa chulería, por exemplo:

“!… -mira aquel Castro que se ve o lonxe, parece que a poboación se foi asentando cara o val porque …” O meu interlocutor con cara entre sorpresa e un chisco de reproche, dime: “-¿E ti por que sabes que aquilo e un castro?..” Calo e non contesto …, pero o que me pide o corpo neses casos e dicir: ¡porque mo dixo D. Ramón! Iso e moitas cousas mais, aprendinas rotunda e inequivocamente ese dia, no que o encerado que utilizou o mestre foi a xanela do tren.

Este irrepetible personaxe deixounos un legado filosófico, científico, político e literario sobre Galicia que fai imprescindible esta cadeira na academia de gastronomía. Da tamén así a razón o pobo soberano cando libremente aceptouno, como sinal de respecto e admiración, como Patriarca das letras Galegas. A súa guía de Galicia é o documento básico para comprender e saber mais da xeografía e historia da nosa terra e é, documento imprescindible para
todo o que viu e virá detrás.
Agora xa, para rematar, quero agradecer as comunicacións, de acollida e felicitacións dos múltiples amigos que me reciben cos brazos abertos nesta institución. A eles e a todos vostedes meu fondo agradecemento.
Tamén moi especial para meu querido, paisano, colega, amigo desde neno e coetáneo Xosé Ramón Pérez Nieto, por propoñerme para este honor. Xa para despedirme, pois.., na academia de gastronomía estamos, quero facelo cun brevísimo poema de D. Ramón adicado o Xamón, neste caso de Monterroso.

“Groria do porco, frol da invernía,
Sona da casa, lapa da carne
Xamón¡
Densidá ilustre da cena sabia
Grasa e potenza, rosa do pote
Xamon ¡”

Dixen.
Nada máis.
Moitas grazas.