Discurso de ingreso de Juan Manuel Vieites Baptista de Sousa

DISCURSO DE INGRESO DE JUAN MANUEL VIEITES BAPTISTA DE SOUSA COMO MIEMBRO DE NÚMERO DE LA ACADEMIA GALEGA DE GASTRONOMÍA

Presidente de la Academia de Gastronomía Gallega

“El Conde Rodaquilar, que prologa la edición española de 1869, dice “Entre las indispensables necesidades a que la humanidad está sujeta, ninguna existe tan imperiosa ni tan ineludible como la de comer -y Galicia para comer es un lugar extraordinario -. Tal acción forma cuánto hay de esencial en la vida y lo demás son únicamente entreactos de la breve representación de la existencia humana. El arte de escribir y el de guisar, se aproximan extraordinariamente. El gusto poético y el del sentido, demuestran la afinidad de ambos, probando que la perfección del uno depende de la delicadez del otro” (del libro Comentarios Gastronómicos de Gaspar Massó, 1967).

La historia de Galicia está profundamente tejida con los recursos naturales de su territorio, de su gastronomía, configurando su comercio exterior en base a los procesos de transformación y conservación de los productos del mar y de una infinidad de productos “do noso”. En el siglo XX, el asentamiento de una importante industria pesquera y conservera ocupó todas las rías gallegas e implicó una transformación socioeconómica que en muchos casos conformó ciudad y villas alrededor de esta industria, y provocó la industrialización de sus enclaves. La relación entre los alimentos, la gastronomía y el territorio es fundamental para entender la singularidad de los lugares de nuestro territorio gallego, la dieta de sus habitantes está cargada de enormes implicaciones medioambientales, e influye poderosamente en el urbanismo, cultura y en las artes gráficas, en la sociedad o en la historia, hasta llegar a nuestros días.

La conservación de los alimentos es y ha sido una cuestión esencial para la historia de la humanidad, asegurar su durabilidad para asegurar la supervivencia de la especie humana y de todos los gallegos. Desde los más remotos tiempos se conocen las técnicas de secado, curado, ahumado y salado de los alimentos, como resultado de la observación de fenómenos naturales cotidianos y por la necesidad de aprovecharse de tales experiencias. De esta forma, los territorios bañados por el mar y el sol recurrirían al secado y al salado para especies pelágicas, mientras que en el norte ocurriría lo mismo con la conservación por hielo, la fermentación y curado en el territorio nórdico en ausencia de la sal para el arenque o salmón.

Los productos ícticos son más susceptibles a corromperse en menor tiempo por lo que han sido objeto de diferentes técnicas para prolongar su disponibilidad a lo largo de toda la historia. Entre ellas la más utilizada por los pueblos del Mediterráneo fue la salazón, introducida por los fenicios en la Eda de Bronce. La técnica de la salazón se extendió por todo el Mediterráneo llegando a la península por los comerciantes fenicios y griegos en el siglo VII a.C. El afán mercantil de estos pueblos los llevaba a navegar más allá del Mediterráneo en busca de los codiciados metales, como el estaño, y de un recurso pesquero abundante en el noroeste atlántico, la sardina, la Clupea Pilchardus. Los restos arqueológicos de las ánforas se consideran concebidas para el transporte de salazones y son las primeras evidencias o restos materiales que verifican el procesado de los frutos del mar en el norte peninsular.

Durante la época romana se produjo un mayor desarrollo de la pesca, así como un incremento en su comercialización e introducción de nuevas técnicas para la conservación de los alimentos. Es en este periodo cuando se encuentran los restos arqueológicos que hablan ya de la existencia de sistemas de pesca (anzuelo), de aprovechamiento industrial (salinas) o la magnífica cocina de nuestros antepasados gallegos.

La decadencia del imperio romano y la Edad Media no trae ninguna innovación en cuanto a nuevos métodos de conservación a pesar de la reactivación del comercio en la baja Edad Media, per sí la Edad Moderna, con la introducción de la dieta peninsular del bacalao curado – salado y la ballena en salazón, motivado por los ayunos y prohibiciones de comer carne de la religión católica y otras. La religión ha sido una herramienta eficaz para codificar a la población determinadas costumbres alimenticias por razones de índole higiénico-sanitarias, económicas y culturales. De este modo se extendieron prácticas alimenticias asociadas a cada religión que prohíben consumir algún animar en particular o hábitos alimentarios en función del calendario religioso.

En términos historias la Edad Contemporánea comienza al inicio de la Revolución francesa que es justamente cuando nace una nueva técnica de conservación: la conserva. No es casualidad que naciera abrazada a la Ilustración y que se gestara a lo largo del S. XIX, el siglo de la tecnología y los inventos. El método desarrollado por el cocinero francés Nicolás Appert surge al calor de los primeros pasos dado por la ciencia; el descubrimiento de preservar los alimentos contenidos en frascos herméticamente cerrados y esterilizados lo desarrolló Appert fruto de su experiencia e intuición, producto del pensamiento Kantiano que recoge la Ilustración, el racionalismo y empirismo y evidencian el progreso del siglo XIX.

El método de conservación por esterilización se gesta en el contexto de las guerras napoleónicas debido a la escasez del azúcar antillano y por la necesidad de alimentar a unas tropas que constituyeron el mayor ejército formado en la historia de Europa “La Gran Arme”, lo que lleva al directorio francés a promocionar económicamente un nuevo invento en esta materia. Los primeros pasos o la etapa de experimentación continua hasta que Louis Pasteur fundamenta científicamente la práctica de Nicolás Appert, lo que lleva a sus contemporáneos a desarrollar la autoclave y perfeccionar la operativa de la esterilización, al entender que era el calor lo que aseguraba el control de las enzimas y microorganismos que actúan en los alimentos. A partir de aquí se logra el control de los procesos productivos, sobre todo del método de cierre para garantizar la estanqueidad de los envases y evitar que el plomo entrara en contacto con las viandas. Todo un desafío tecnológico que a principios del siglo XX ya estaba configurado como hoy lo conocemos, lo que ha permitido a la industria la mejora constante del producto final a lo largo de todo el siglo XX.
La sardina fue la gran protagonista de las conservas de pescado, su producción en conserva se inicia de nuevo en Francia, en la Bretaña francesa coronando a Nantes como la capital sardinera en buna parte del siglo XIX hasta que la crisis sardinera de 1880 que cambia el papel principal en la industria conservera del momento por el noroeste peninsular que aprovecha la coyuntura deficitaria para los bretones. La moderna conserva de pescado se desarrolló en la Rías Baixas, donde ya se acumulaba una importante tradición pesquera y de salazones, contralada en buena medida por empresarios catalanes, los fomentadores.

La presencia de conserveros francés, huidos de la crisis sardinera bretona, ofreció tanto la técnica como el mercado de consumo. Mientras, una generación de fomentadores ya arraigada en el territorio poseía el capital y el conocimiento comercial necesario. Más importante resultó que tanto la materia prima como la mano de obra fueran muy baratas, consiguiendo compensar la carestía del aceite y de la hoja de lata, dos insumos esenciales.

Así pues, el desarrollo de la actividad conservera, especialmente en Vigo y su ría, propició el despegue de otras actividades auxiliares como la construcción naval, la pesca industrial, las metalgráficas, harinas de pescado, suministro de energía… y se potenció el puerto para la salida natural de las exportaciones hacia Europa y América, así como la creación de la Asociación por parte de los empresarios conserveros en 1904, el origen de una organización, una de las asociaciones empresariales más antiguas de España.

En definitiva, Galicia se mete de lleno en la Revolución Industrial a partir de 1880 y lo hace con la llegada del ferrocarril y de la industria conservera, industria mar-alimentación, cuyo protagonismo no decae en toda la primera mitad del siglo XX hasta que irrumpe otra innovación en materia alimentaria; la congelación y el frío industrial.

Este capítulo constituye otro de los hitos pequeros de la industria viguesa y de su capacidad innovadora. A raíz de un viaje de empresarios del complejo mar industria a puertos europeos como Kiel (Alemania), conocen la construcción del primer buque con capacidad para congelar la pesca a bordo. Finalmente, son unos empresarios de Lugo de la industria cárnica los que apuestan por la congelación del pescado, fundando la primera empresa congeladora española y botando uno de los primeros buques congeladores del mundo con capacidad para congelar toda la campaña de pesca, el Lemos (1961) que zarpó hacia aguas australes en busca de la merluza. A partir de aquí, se inicia una década marcada por la conquista de los mares del mundo y su cosecha, solo frenada por la crisis del petróleo de 1973 y la implantación de las 200 millas como zona exclusiva de pesca para el país ribereño debido a la sobrexplotación de los caladeros, la necesidad de ir a pesquerías más lejanas y de negociar acuerdos entre gobiernos, o la adaptación a la política pesquera de la Unión Europea.

La congelación supone una transformación total de la industria pesquera, de su conservación y comercialización, como en su día lo fue la introducción de la conserva. Aunque la comercialización del pescado congelado no fue plenamente aceptada en el primer momento, en seguida y a medida que mejora la cadena de frío entre el barco y el consumidor, la demanda crece de forma espectacular en las siguientes décadas.

En cuanto a la conserva, la revolución del frío trajo consigo un cambio en el papel estelar del producto mayormente consumido y se produje la atomización de todo un sector que deja de ser esencialmente sardinero y se reinventa en torno al atún claro o tropical, globalizando e internacionalizando tanto el consumo, como la extracción, la compra de lomos de atún y la producción.

Así, la historia de la transformación de los productos del mar, cuyo legado por Ramón María del Valle-Inclán, mi silla, está ligada a eventos político-económicos, a biológicos y medioambientales, por supuesto a los tecnológicos, a las ciencias sanitarias y ciencias químicas, a la gastronomía y a las corrientes filosóficas, de pensamiento y de culto, incluidas las religiones al ser una actividad esencial para el humano, el consumo de la necesaria proteína del mar… Y como no, los productos del mar nos definen como gallegos y para finalizar diré que la gastronomía y su saber “Agrega que la suerte de los pueblos se resuelve muchas veces en un banquete y que ciertos acontecimientos sensacionales terminan siempre en festín”.

Agradecer el nombramiento como académico y también felicitar a los que hoy también lo son.

Les doy un abrazo a todos con mucho cariño.