El pulpo de Marín que se enviaba a Oseira

Artículo publicado en Diario de Pontevedra

El pulpo ha estado siempre, desde que tenemos memoria, en las mesas de postín, preparado en las casas de los próceres por cocineras que han obrado siempre como guardianas de nuestro patrimonio gastronómico.

En los pazos de la hidalguía se cocinaba sin lugar a dudas el sabroso cefalópodo. Un miembro de esta clase social daba cuenta del programa gastronómico habitual en su mansión: «En el pazo, un «principio» solía consistir en un pescado frito o cocido, bien a dos salsas (mahonesa y salpicón de huevo duro y perejil) o bien al horno (por vía de ejemplo: rodaballo frotado con sal y pan rallado, con una mitad de aceite y otra de mantequilla, y por encima unas rodajas de limón y sazonado todo con un chorro de vino blanco) o, por qué no, en unas sardinas rellenas de jamón, según una receta sibarítica. Podía ser también un plato de pulpo, o unas ostras, o bien unas zamburiñas: sencillamente rebozadas con harina de maíz y fritas en aceite muy caliente».

Los curas párrocos se deleitaban, para mayor gloria de sus buenas panzas, con los pulpos que cocían sus criadas en las casas rectorales. También la jerarquía eclesiástica ponía no poco cuidado e interés en asegurarse buena provisión de cefalópodos. La Iglesia cobraba el diezmo de todo cuanto se producía en el campo y pescaba en los ríos y mares. E imponía a mayores otros tributos, como lo pone en evidencia un documento del siglo XIII que reproduce López Ferreiro. Este gravamen afectaba, por ejemplo, a la villa de Padrón lo que hacía posible que el arzobispo y el cabildo de Santiago tuvieran bien surtida su mesa de congrios, sardinas, pulpo y pixotas.

Los frailes tampoco se privaban. Raro sería, puesto que su dieta era francamente privilegiada con respecto a la que podía permitirse la gente común. Se sabe, también, que no siempre observaban las rigurosas prescripciones de sus austeras reglas monásticas. Filgueira Valverde apunta en un Adral, que, en el siglo XII, un caballero le cedió los derechos de pesca del puerto de Marín a los monjes cistercienses del monasterio de Oseira (Cea), cuyas más de mil propiedades se extendían desde O Carballiño hasta el litoral gallego. Así lo expresa el hermano José Luis: «El pulpo llegaba desde la localidad pontevedresa de Marín como parte de los diezmos que el monasterio percibía por sus propiedades costeras».

En relación con el tributo que los vecinos de Marín pagaron durante siete siglos al monasterio de Oseira, la organización de productores de pesca del Puerto de Marín (Opromar) subraya el papel primordial que desempeñaron las mujeres que acarretaban el pulpo desde los barcos y lo secaban para su transporte. Una exposición monográfica rescató recientemente del olvido a tantas y tantas marinenses que, durante más de 700 años, cumplieron un papel anónimo, pero vital, para que el pulpo llegase como diezmo a la institución monacal ourensana. El director gerente de Opromar, Juan Carlos Martín, destacó que era tal la cantidad de pulpo que se enviaba a Oseira que resultaba más que suficiente para que el monasterio y el abad repartieran ese excedente entre la población y las ferias. De ahí surgió ese interés, de otra forma casi inexplicable, por la gastronomía del pulpo en una comarca situada tan al interior de Galicia como era O Ribeiro, a la que cabe añadir otras tierras cercanas. Por su parte la alcaldesa de Marín, María Ramallo, recurrió a la paremiología, para apuntar que: «O Carballiño lleva la fama, pero las mujeres de Marín cardaban la lana», en alusión al origen del pulpo á feira, nacido al amparo de un tributo a un monasterio ourensano.

También en hogares de la costa se comía el pulpo que se podía pescar directamente, puesto que comprarlo ya no resultaba tan factible. En general, los paisanos lo consumían en ocasiones excepcionales, en las ferias a las que acudían para comerciar con sus productos, o en las tabernas o casas de comidas en las que hacían un alto en el transcurso de algún viaje o desplazamiento. El periódico ourensano OTio Marcos D’a Portela refería, en 1876, que por aquel entonces, en los días de fiesta, las tabernas ofrecían a los que tenían «cadelas» para pagar: «Pulpo, merluza, lombelo, / Tripas, callos, viño, pan, / Peixes, sardiñas, pementos, / Bacallau e algo mais». Al año siguiente, el periódico de Lamas Carvajal vuelve a abordar este tema, refiriéndose, por medio de una rima folclórica, a las ferias ourensanas de finales del siglo XIX: «Vinde pra feira d’os gozos / Compañeiros de monteira, / Que non despreciando, ista / Hávos ser unha rial feira / Haverá pulvo, sardiñas, / Bacallau, merluza fresca, / Bo viño e mellor pantrigo, / E con pouquiñas cadelas, / Quedaredes mais mantidos / Qu’os reyes todos d’a terra».

El pulpo se enseñoreaba también en las mesas acomodadas de la clase media y la burguesía, tanto en sus propios hogares, como, asimismo, en casas de comidas y restaurantes. Me consta que quien fue mi abuelo paterno, José Castro, médico en el pueblo de Cortegada de Baños, compraba partidas de pulpo en fresco y lo mandaba secar en su bodega. Esto resultaba posible, en la primera mitad del siglo XX, gracias al ferrocarril y al transporte por carretera. De no ser por ellos, probablemente tendrían que haber llegado hasta el Ribeiro los pulpos secos.

Por lo demás, para todos estos distintos grupos sociales, el pulpo era un recurso en los días de vigilia, que eran muchos y universalmente respetados: «No había nadie que te pidiera carne. ‘No, hoy es viernes’, nos decían. Y si le ofrecías un trocito de chorizo, ‘No, no me lo des, que hoy es viernes’. El día de vigilia, pulpo, pescado y así. Eso se respetaba mucho, sí».

XAVIER CASTRO
MEMBRO DA ACADEMIA GALEGA DE GASTRONOMIA