Toma de posesión de los nuevos académicos
septiembre 10, 2025
Visita de la Academia a Conxemar
octubre 16, 2025ENSINO DO QUEIXO SAN SIMÓN DA COSTA
Cando aperta o calor, época na que a xente está aproveitando a brisa mariñeira para desconectar, non se está para sobresaltos. A xente cansa da mediocridade da clase dirixente e con tanta saraiva no ambiente político, resulta lóxico que necesite cambear de música e letra e de paso revisar os viais da intelectualidade e coller aire de frescura. Mais cando xurde unha nova meritosa, produto do traballo no rural, ó que teña unha pizca de sentidiño de país, tenlle que axudar a disfrutar do descanso merecido, abrindo fenestras de esperanza pola xente que emprende e crea riqueza.
Nese sentido, velaí que no mes pasado a nova foi que un queixo de San Simón da Costa, acadara o recoñecemento do mellor queixo de España nos premios Alimentos de España no ano 2025, premio de iniciativa do Ministerio de Agricultura Pesca e Alimentación.
Sucede polos mundos de Deus, máis veces do debido, o de otorgar premios ou recoñecementos de forma un tanto dubidosa en canto ós méritos acadados, pero que se acompañan de certa autofesta. Cando se trata de algo relacionado coa agricultura, tendemos a pasar por alto tal circunstancia porque como dicia un amigo: “Agricultura, maldición bíblica da que todos vivimos”. Por elo, coido que non se pode deixar sen eco un feito relevante por exemplarizante.
Este caso que nos trae aquí son palabras maiores e exemplares. Trátase no fondo do recoñecemento dunha área, un bó traballo e un mellor produto. Tres aspectos distintos en un soio queixo, o rei no ano 2025. Dáse a circunstancia, se a memoria non me falla, que nunha década é a segunda vez que a queixería produtora e premiada con tal recoñecemento.
A área está na Terra Chá, cuna de produtos especiais como leite, roscón, patacas, xamón, capón e queixo, entre outros. Todos eles tiveron unha evolución diferente no aspecto comercial o que indica que o desenvolvemento tivo resultados tamén distintos.
Seguro que para moitos este premio pode dicir pouco, pero para os que aman o pais en profundidade, a custión ten moita trascendencia, porque, entre outras cousas, esta comarca sofre tamén a nefasta realidade do abandono rural, e de forma nítida queda o retrato de como se debe e pode traballar contra esa despoboación. Por suposto que a todo elo engádese a satisfación do propio queixeiro polo aporte persoal.
A queixería premiada demostra como hai que traballar para solventar, entre outros, os problemas creados de abandono. Neste abandono rural de Terra Chá, os produtos citados entraron no camiño do retroceso, agás o leite; sendo a pataca e o queixo autóctono os que máis sofriron esa situación. Por conseguinte, un dos proxectos exemplares de recuperación dun produto, dos moitos que se poideran producir en España, foi o do queixo de San Simón, coñecido na actualidade como San Simón da Costa.
Tal citado proxecto de elaboración do queixo, realizouse imperando o tema de calidade como principio xeral, respetando as características tradicionais sen perder a avantaxe da tecnoloxía, co obxectivo de buscar a maior rendabilidade para poder entrar naqueles intres nos mercados copados por outros tipos de queixos.
Este queixo peculiar pola súa forma, a coor e o sabor especial, que o identifican de forma rotunda, está a demostrar nos concursos nacionais e internacionais unha calidade indiscutible. Sen dúbida, ocorre así porque se xuntan as peculiaridades do queixo co traballo colectivo das queixerias e neste caso concreto pola queixería Crisanto SAT
A queixería de Crisanto merece unha referencia especial porque formou a estrutura ideal para un bó funcionamento e rendabilidade. O proxecto de recuperación do queixo de San Simón, ía na dirección dunha filosofia artesanal, inda que sen poñerse límites. Despois do obxectivo de salvar o queixo por enriba de todo, estaban os de desenvolvemento integral e a preparación do etiquetaxe para posible comercialización en conxunto
Este último dos obxectivos fóise diluindo. Esta circunstancia foi potenciada porque despois do esforzo inicial, deu a sensación de que os queixeiros non tiñan gañas de pelexar a certos niveis. Desa circunstancia sairon diversas formas de traballar das queixerías, e a de Crisanto colleu un camiño que desde a óptica individual os feitos demostraron que foi bastante apropiado.
A queixería do queixo Don Crisanto está na actualidade traballando de forma familiar con grandes posibilidades de que non sexa ese proxecto dos que dura soio unha xeneración. Nesa forma de traballar familiarmente, parece que as tarefas son distribuidas entre os elementos familiares, en certa medida especializándose, que é a maneira de sacar maior efectividade e por conseguinte de loitar mellor contra o abandono rural.
Esta queixería continua coa súa explotación de gando leiteiro, polo que está aportando unha ación importante para manter a zona rural activa na producción primaria e na loita contra incendios, creando raíz no lugar de procedencia.
A queixería está instalada no lugar de orixe da explotación elaborando queixo con gran mimo e de ahí os resultados que están a obter. Ben entendido que as queixerias están a obter premios en diferentes concursos o que indica que o proxecto total de recupereación foi dun éxito incuestionable.
Coido que ó proxecto do queixo de San Simón pódeselle pedir máis pero tendo en conta a nosa idiosincrasia é para botar foguetes. O proxecto da queixería coido que cumpre cos formatos ideais para loitar contra o abandono e ademáis é o mellor queixo de España no 2025. Con elo está todo dito.
E se falamos de abandono digo: polos anos sesenta do século pasado os labregos xa tiñan craro o problema. Polos anos oitenta a recuperación do queixo de San Simón da Costa foi un exemplo craro de loita contra o abandono . Polos anos vinte do século XXI moita xente inda anda coa diagnose. Cadaquén que interprete o que queira. Os feitos falan soios, mais ainda cando en menos de dous anos estivo todo o proceso en activo e elaborando queixo. Amigos: Parafraseando daquela maneira a Churchill; “poucas veces tan poucos fan lucir tanto a unha área agraria e rural”.
JOSE MOURIÑO CUBA
MEMBRO DA ACADEMIA GALEGA DE GASTRONOMIA