
A laboriosa vida das mulleres
noviembre 11, 2025
Darío Villanueva recibe el Premio de Ensayo Amigos del País 2025
noviembre 23, 2025Lembro perfectamente aqueles tempos cando percorría polas mallas da aldea, intentando colaborar nos traballos das airas coa arela de que caira a breva de que invitaran nalgún lugar cun algún prato especial, que ben podía ser un arroz con coello, que abundaba naquelas faenas e era groria para o meu padal. Foi unha etapa que non abundaba no noso pobo a esixencia culinaria, senón sentir a sensación de estómago fartado e se era cos poucos pratos coñecidos pero predilectos, mellor.
Aqueles tempos pasaron e o comportamento gastronómico do consumidor tivo unha inclinación cara calidade. Chegamos a unha situación actual na que se complementa a necesidade biolóxica de comer co pracer alimentario. Ese pracer lévanos á distinción da degustación, aspecto que asenta e amplía o concepto da gastronomía.
Por outra banda, a produción da materia prima é a esencia da alimentación, pero a comercialización e a distribución convirtense en socios imprescindibles para chegar ós maiores destinos posibles; evidente necesidade social. Esta circunstancia permite que os cociñeiros poidan ofrecer maior diversidade e potenciar a degustación para ós consumidores, engordando o campo de influencia e importancia gastronómíca ó través dos tempos actuais.
O fondo da gastronomía ven de lonxe, pero despois do esplendor grego tivo un periodo longo de certa transición con altos e baixos, ata os inicios da era contemporánea, que algúns entendidos amigos das datas, poñen como referencia a partires dun poema de Josep Berchoux do ano 1801. Despois deses comenzos do século XIX é cando a palabra “gastronomía” vai collendo pulo chegando ó século XXI con bastante calado nas sociedades desenvolvidas.
Nos comenzos destes tempos modernos, a gastronomía, produto da atención rutinaria sobre dela, víñase identificando con dous campos: a da cociña e as gañas de comer. Nesa cociña é onde se produce a combinación entre a materia prima principal e outros ingredientes para acadar as excelentes fórmulas recetarias, produto de moita investigación e traballo,
aspectos tamén interesantes dentro da gastronomía, porque o consumidor nas sociedades avanzadas vóltase máis esixente, sintindo necesidades superiores ás de fartarse o que explica a xustificación dese traballo e desa investigación. Isto implica que a gastronomía ten moitos flancos que enriquecen a súa importancia Coa evolución producida principalmente nos países avanzados ou nesas capas privilexiadas dos países probes, a relación da cociña e o consumidor foise enriquecendo con diferentes sensibilidades, posibilidades e apreciacións, que engordan cada vea máis o concepto gastronómico.
Por suposto que a cociña capitaliza a combinación de materias primas e o seu emplatado, convertíndose no centro de estimulación e basicamente na atración para a sociedade en xeral a través do sentido da vista, olfato e do gosto. Mais a gastronomía abarca aspectos como a historia en relación coa alimentación e por conseguinte resulta evidente que tamén é un expoñente cultural.
A gastronomía repercute socioloxicamente porque influe no comportamento vital,marcando costumes que modulan unha forma de vida e viceversa. Nestes tempos a sociedade está moi pendente da forma de alimentarse, porque cuidar específicamente a nutrición convírtese nunha necesidade individual e colectiva, imprescindible tanto desde o punto de vista cuantitativo como cualitativo.
Comer a cantidade suficiente resulta fundamental, pero facelo con calidade debe ser obxectivo básico, porque se a condición organoléptica ou expresión do sabor é importante, máis o é comer produtos sans. A calidade destes produtos,ademáis da importancia sanitaria que ten, a veces pode elevar tamén a categoría organoléptica do prato a inxerir.
Como se pode deducir, facendo un repaso do exposto, obsérvase a amplitude que acada o concepto de gastronomía. Esa amplitude eslóngase á conexión coa agricultura e a pesca, porque todo o que suceda neste sector primario, vai repercutir de forma trascendental en todo o campo gastronómico.
Esa importancia empézase a reflectir na actualidade, porque aparecen grandes cociñeiros que se preocupan non soio pola presentación dos pratos e o sabor das recetas, senón tamén pola saúde dos consumidores, inda que neste terreo queda moito por facer e sobre todo divulgar.
En definitiva a Gastronomía coma toda actividade sofriu unha evolución que nos permite considerar que pasou da práctica rutinaria e simple, a desenvolverse entre o arte culinario e certa actividade científica.
A esta situación chegase pola aportación das diferentes escolas ou centros de ensino a nivel mundial que fixeron formación, rematando todo elo na maior expresión como foi a consideración da primeira universidade de gastronomia, neste caso a de Bra en Piamonte. En España hoxe existen varias asimilables á universidade citada e que explican a importancia da gastronomia, non soio a nivel mundial senón particularmente nunha España que gastronomicamente está en primeira liña.
De todo o antedito, queda a xustificación nos programas que se imparten en diferentes centros universitarios que van desde o coñecemento das materias primas ata a economía, o que demostra o alcance do concepto de gastronomía, que supera de forma evidente á súa identificación simple cun prato de comida.
Amigos: a gastronomía está no vocabulario de non moitos pero repercute na sociedade de todos. A súa esencia é ampla e intensa, o que nos deparará maiores beneficios canto máis concienciados estemos con ela e dos seus elementos que a moven: necesidade, traballo, economía e pracer.
JOSE MOURIÑO CUBA
MEMBRO DA ACADEMIA GALEGA DE GASTRONOMIA
