Esencia gastronómica

Lembro perfectamente aqueles tempos cando percorría polas mallas da aldea, intentando colaborar nos traballos das airas coa arela de que caira a breva de que invitaran nalgún lugar cun algún prato especial, que ben podía ser un arroz con coello, que abundaba naquelas faenas e era groria para o meu padal. Foi unha etapa que non abundaba no noso pobo a esixencia culinaria, senón sentir a sensación de estómago fartado e se era cos poucos pratos coñecidos pero predilectos, mellor.

Aqueles tempos pasaron e o comportamento gastronómico do consumidor tivo unha inclinación cara calidade. Chegamos a unha situación actual na que se complementa a necesidade biolóxica de comer co pracer alimentario. Ese pracer lévanos á distinción da degustación, aspecto que asenta e amplía o concepto da gastronomía.

Por outra banda, a produción da materia prima é a esencia da alimentación, pero a comercialización e a distribución convirtense en socios imprescindibles para chegar ós maiores destinos posibles; evidente necesidade social. Esta circunstancia permite que os cociñeiros poidan ofrecer maior diversidade e potenciar a degustación para ós consumidores, engordando o campo de influencia e importancia gastronómíca ó través dos tempos actuais.

O fondo da gastronomía ven de lonxe, pero despois do esplendor grego tivo un periodo longo de certa transición con altos e baixos, ata os inicios da era contemporánea, que algúns entendidos amigos das datas, poñen como referencia a partires dun poema de Josep Berchoux do ano 1801. Despois deses comenzos do século XIX é cando a palabra “gastronomía” vai collendo pulo chegando ó século XXI con bastante calado nas sociedades desenvolvidas.

Nos comenzos destes tempos modernos, a gastronomía, produto da atención rutinaria sobre dela, víñase identificando con dous campos: a da cociña e as gañas de comer. Nesa cociña é onde se produce a combinación entre a materia prima principal e outros ingredientes para acadar as excelentes fórmulas recetarias, produto de moita investigación e traballo,

aspectos tamén interesantes dentro da gastronomía, porque o consumidor nas sociedades avanzadas vóltase máis esixente, sintindo necesidades superiores ás de fartarse o que explica a xustificación dese traballo e desa investigación. Isto implica que a gastronomía ten moitos flancos que enriquecen a súa importancia Coa evolución producida principalmente nos países avanzados ou nesas capas privilexiadas dos países probes, a relación da cociña e o consumidor foise enriquecendo con diferentes sensibilidades, posibilidades e apreciacións, que engordan cada vea máis o concepto gastronómico.

Por suposto que a cociña capitaliza a combinación de materias primas e o seu emplatado, convertíndose no centro de estimulación e basicamente na atración para a sociedade en xeral a través do sentido da vista, olfato e do gosto. Mais a gastronomía abarca aspectos como a historia en relación coa alimentación e por conseguinte resulta evidente que tamén é un expoñente cultural.

A gastronomía repercute socioloxicamente porque influe no comportamento vital,marcando costumes que modulan unha forma de vida e viceversa. Nestes tempos a sociedade está moi pendente da forma de alimentarse, porque cuidar específicamente a nutrición convírtese nunha necesidade individual e colectiva, imprescindible tanto desde o punto de vista cuantitativo como cualitativo.

Comer a cantidade suficiente resulta fundamental, pero facelo con calidade debe ser obxectivo básico, porque se a condición organoléptica ou expresión do sabor é importante, máis o é comer produtos sans. A calidade destes produtos,ademáis da importancia sanitaria que ten, a veces pode elevar tamén a categoría organoléptica do prato a inxerir.

Como se pode deducir, facendo un repaso do exposto, obsérvase a amplitude que acada o concepto de gastronomía. Esa amplitude eslóngase á conexión coa agricultura e a pesca, porque todo o que suceda neste sector primario, vai repercutir de forma trascendental en todo o campo gastronómico.

Esa importancia empézase a reflectir na actualidade, porque aparecen grandes cociñeiros que se preocupan non soio pola presentación dos pratos e o sabor das recetas, senón tamén pola saúde dos consumidores, inda que neste terreo queda moito por facer e sobre todo divulgar.

En definitiva a Gastronomía coma toda actividade sofriu unha evolución que nos permite considerar que pasou da práctica rutinaria e simple, a desenvolverse entre o arte culinario e certa actividade científica.

A esta situación chegase pola aportación das diferentes escolas ou centros de ensino a nivel mundial que fixeron formación, rematando todo elo na maior expresión como foi a consideración da primeira universidade de gastronomia, neste caso a de Bra en Piamonte. En España hoxe existen varias asimilables á universidade citada e que explican a importancia da gastronomia, non soio a nivel mundial senón particularmente nunha España que gastronomicamente está en primeira liña.

De todo o antedito, queda a xustificación nos programas que se imparten en diferentes centros universitarios que van desde o coñecemento das materias primas ata a economía, o que demostra o alcance do concepto de gastronomía, que supera de forma evidente á súa identificación simple cun prato de comida.

Amigos: a gastronomía está no vocabulario de non moitos pero repercute na sociedade de todos. A súa esencia é ampla e intensa, o que nos deparará maiores beneficios canto máis concienciados estemos con ela e dos seus elementos que a moven: necesidade, traballo, economía e pracer.

JOSE MOURIÑO CUBA
MEMBRO DA ACADEMIA GALEGA DE GASTRONOMIA