Gastronomía e crecemento: o sabor como motor económico e cultural de Galicia

Galicia sabe. Sabe a mar e a terra, a lareira e a familia, a tradición e a innovación. A nosa gastronomía non é só un pracer sensorial nin un reclamo turístico: é un piar esencial do noso crecemento empresarial, unha engrenaxe poderosa da economía galega e, por riba de todo, un reflexo da nosa alma colectiva.

Como membro da Academia Galega de Gastronomía e, sobre todo, como galego que medrou ao carón dunha pota de caldo, non poido máis que salientar o impacto transformador que o sector gastronómico está a ter en Galicia. Hoxe, os restaurantes, os pequenos produtores, os mercados locais e as novas iniciativas de emprendementoalimentario non só crean riqueza: xeran emprego, fixan poboación no rural e proxectan a nosa identidade máis aló das nosas fronteiras. 

Segundo datos recentes, o sector alimentario e hostaleiro contribúe cunha porcentaxe significativa ao Produto Interior Bruto galego, situándose como unha das actividades con maior potencial de crecemento sostible.

Pero alén das cifras, a gastronomía galega é un acto cultural. Comemos como sentimos: con tempo, con respecto, con memoria. A cociña nas casas galegas foi sempre máis que un espazo funcional. Era, e é, o corazón do fogar. Alí onde miña nai, como tantas nais galegas, preparaba o cocido os domingos mentres falaba coas veciñas e escoitaba a radio. Alí onde a sobremesa era longa, fonda, chea de silencios cómodos e discusións apaixonadas. A mesa era —e continúa a ser— o noso primeiro foro, a nosa primeira escola, o noso primeiro altar.

Nesta tradición gastronómica está tamén a semente da nosa proxección exterior. Galicia exporta calidade: mexillóns, viños da Ribeira Sacra, queixos de tetilla, empanadas, conservas premiadas… Non hai feira internacional onde non se valore a nosa autenticidade. Cada prato conta unha historia. Cada ingrediente leva implícita unha paisaxe, unha estación do ano, unha forma de vivir.

Como dicía o gran Álvaro Cunqueiro, “a cociña é a metafísica do pobo”. Nesa frase resúmese a idea de que a nosa maneira de cociñar e de comer é tamén unha forma de pensar e de estar no mundo. Os emprendedores gastronómicos que hoxe innovan dende a tradición, que reinterpretan receitas ancestrais con técnicas contemporáneas, están contribuíndo non só a dinamizar a economía senón a reafirmar a nosa identidade.

Cómpre, polo tanto, que dende as institucións e a sociedade civil sigamos apostando por esta simbiose entre gastronomía e desenvolvemento. Que entendamos que apoiar a hostalería, os produtos locais, os pequenos artesáns e as denominacións de orixe é apoiar o futuro de Galicia. Porque non hai progreso sen raíces, nin modernidade sen memoria.

En Galicia, a sobremesa é tan importante coma o primeiro bocado. E, coma ela, a nosa gastronomía debe seguir sendo ese tempo pausado onde se mesturan os sabores da terra coas ideas de mañá. Un tempo para falar, para crear, para crecer. Un tempo para ser.

Por Juan Manuel Vieites, membro da Academia Galega de Gastronomía