Tapeoterapia – Jose Mouriño Cuba

Como simple observador e sen consideracións burocráticas, creo que Lugo posee o casco antigo dos millor delimitados do mundo grazas ós romanos, o que nos anima a querer inda máis dinamización e maior recoñecemento a nivel xeral. Temos recoñecementos a nivel mundial, desde o aspecto material, pero tamén gozamos dunha parte inmaterial destacable que forma parte dos méritos deste pobo como é o caso do” chateo”; sendo desde a óptica xeográfica unha referencia básica o que coñecemos como barrio dos viños.

Algúns inda lembramos aqueles tempos da figura dun bebedor de viño, brazo no mostrador, vaso gordo cheo ate o borde con viño de castela ou cunha cunca de viño turbo do ribeiro. Hoxe a imaxe é a dunha copa de cristal fino, tomando un pincho ou tapa namentras se conversa e se disfruta do tempo de ocio, ou como aperitivo esperando o momento da comida oportuna.

Lugo, namentras pasaba desapercibido para masa turística, convertiase nunha capital provincial cun modelo case único en canto á costume de servir un viño acompañado de algo sólido de “cortesía”. Esta circunstancia era envexa de moitos visitantes e tal costume foi referencia para a mesma actuación noutros lugares, estendida tamén pola provincia.

Tal feito ten o mérito dos empresarios que son os verdadeiros responsables dunha ación loable, e como resulta lóxico, aceptada polo consumidor, vivíndose unha certa simbiose que non debera desfacerse, formando parte do que podíamos denominar “microgastronomia”, de gran importancia por custións das nosas circunstancias sociais.

Se nos referimos ás custións económicas, resulta evidente que o consumidor non pode pensar que vai alimentarse á conta do tapeo “gratuito”, pero obviamente o empresario como tal xa se encargará da regulación desa oferta; porque se o empresario non ten defensa rematou todo conto.

Agora a pregunta é se o empresario que anda ás queixas en privado e algunha vez en público, pode ou quere potenciar ese tipo de tapeo,

pensando na rendabilidade. En xeral na opinión deste praticante do chateo, todo isto do tapeo, picoteo, chiquiteo, etc. cumple cos obxectivos de satisfación gastronómica, pero tamén hai campo de mellora para beneficio de todos.

O dilema está entre a tapa disociada ou non coa consumición, de feito existe unha proliferación dos “concursos de tapas” que sirven de atración e fortalecemento comercial, o que se dá en toda a xeografia nacional; pero no caso de Lugo faise sen detrimento do tapeo que nós consideramos tradicional. Isto fainos deducir que non se desvirtua a nosa tradición exemplar á que a veces amosan certas queixumes, uns por estar doidos e outros por esixentes irreflesivos.

Enlazando con esas queixumes, que xa son vellas, das que este escribidor foi testigo xa en tempos pasados, houbo un momento en que se celebraron reunións co obxectivo de potenciar o tapeo tradicional, pero deuse a circunstancia de que aquelas incipientes reunións remataron no “consurso de tapas” fora da consumición, que sen dúbida parecen exitosos en todos os lugares, do que hai que alegrarse.

Por aqueles intres, de forma oficiosa tiverase contactos con diversos propietarios de establecementos de bares no sentido de que se podía millorar a oferta microgastronómica de viño e tapa en consumición única en beneficio de todos. Moitos deses empresarios xa non están en actividade, pero naquelas conversas privadas ninguén rechazaba as propostas feitas, pero non se chegou a ningún fin, por falla de comunicación e valentía principalmente no sector desa hostalería.

En realidade tratábase por empezar co diseño dunha copa especial para o barrio dos viños que permitira xogar co impacto visual pensando nun equilibrio de beneficio para todos, e ampliar a oferta ó vaso ou copa de menor contido que se podía denominar “chiquito”, tendo en conta o tipo de consumidores que se estaba a dar como clientes. Unha idea entre outras.

Naquel intre, ademáis do consumidor varón clásico, dábase a circunstancia de que estaba nun momento álxido de incorporación da muller ó chateo, e ben puido ser tal feito que o incosciente nos levara a

que na Ribeira Sacra se apostara como arrinque coa variedade mencia, cepa, uva ou viño como se queira, e que a famosa enóloga Isabel Mijares denominaba como viño femenino, chegando a trunfar no barrio lugués, axudando a introducción da Ribeira Sacra.

En definitiva que esa diversidade de consumidores,iba desde mulleres a homes, de grandes bebedores a novatos, dos que tomaban algo por acompañar a un amigo, dos que lles chegaba unha copa e unha rolda para a ocasión, etc. etc.; pero unha maioría amplísima si quería o pincho ou tapa dentro da oferta voluntaria do empresario.

Desde esta óptica, entre outras, resulta bastante evidente que a microgastronomía de forma xeral, ademáis de satisfacer as apetencias puntuais, debe ser unha oferta para sociedade necesitada dela, porque certos consumidores pideno, debéndose convertir nun beneficio para empresarios e consumidores. Si será destacable, que de feito esa microgastronomia con máis amplitude, Ferrán Adriá elevouna á gran cociña.

Por conseguinte o da tapa “gratuita” ou tapa tradicional luguesa parece lóxico que debe defenderse , e pode convivir co consurso de tapas convencional sen problemas, como tamén se pode complementar con outro tipo de ofertas culinarias dentro da microgastronomía, para servicio do consumidor e beneficio do mundo gastronómico en xeral.

Desta observación deducese que esa microgastronomia do tapeo, picoteo, etc. ten futuro, pero hai que evolucionar, que non é precisamente eliminar. Máis ainda, aproveitando que o Miño pasa por Lugo, algúns consideramos que ademáis do pincho e da tapa ós que fixemos referencia, déberiase potenciar a oferta da ración, media ración etc. etc., porque polas circunstancias sociais expostas, seria unha boa resposta do bó traballo dos establecementos da gastronomia e da microgastronomia en particular.

Amigos do mundo vinícola lugués, a microgastronomia é unha tapeoterapia que en Lugo disfrutamos, pero como nosoutros somos nós e as nosas circunstancias, entre outras ideas,tampouco deixemos de estudar a posibilidade da oferta do “chiquito” de viño, apropiado para coarta rolda

de consumición ou outras elecións. As ideas non teñen porque ser pecado, o éxito está en aplicalas positivamente.

JOSE MOURIÑO CUBA
MEMBRO DA ACADEMIA GALEGA DE GASTRONOMIA