Una suculenta semblanza de la nécora III – José de Cora
enero 23, 2025Una suculenta semblanza de la nécora V – José de Cora
enero 26, 2025Momento poético
Entre la distinguida clientela del balneario de Cuntis era habitual amenizar las veladas veraniegas de la primera mitad del siglo XX con certámenes poéticos, entrega de flores naturales y toda la parafernalia lírica que corresponde a una exaltación de la rima para orgullo de algunos privilegiados residentes y regocijo de todos. En agosto de 1954 gana la flor natural el anónimo autor ferrolano de esta breve y graciosa composición:
La nécora es muy simpática,
aunque se tenga ciática…
Es posible que llegue a ser un poco más extensa, pero es suficiente el botón para valorar el humor del poeta y su gusto por el animal. En realidad el bicho nunca tuvo mucha suerte en el campo lírico. No se presta a odas, ni a panegíricos en verso; ni por su físico, ni por su onomástica, esa esdrújula abocada a rimar únicamente con la palabra en la que está usted pensado. Así hizo el vate anónimo que escribe para el Bar Roma unos graciosos pareados publicitarios que se difunden durante la república para animar en este establecimiento el consumo de percebes, camarones, vieiras y la que habla:
-Yo, aunque humilde, soy buena _ parió la nécora _,
y no tengo los humos de alguna pécora.
Sin lugar a dudas, nos quedamos con el estro del agüista ferrolano de Cuntis.
De tapa
Alguien llamó a los de Pontevedra gente de taza, nécora, “y quizás algo demencial”. Hay títulos menos motivados que éste. En Pontevedra es tradición la tapa y la taza, costumbre que les honra. En cuanto al tercer añadido sobre su salud mental, puede valer siempre que no entremos en conflictos dolosos, porque en realidad, la tapa y la taza alejan cualquier posibilidad de trastorno. A Aquilino Iglesia Alvariño _ y suponemos que a alguno más _, les desagrada esa alusión a los pontevedreses por ser, decía, más elemental que el plano inclinado. De acuerdo, aunque a veces la felicidad está más cerca de las cosas pequeñas, que de las grandes realizaciones.
Todavía queda gente en esa ciudad, y en otros puntos de Galicia, en los que lo habitual es ser servido en bares y tascas de taza y nécora automáticamente, sin solicitar más que lo primero. Cierto que el ejemplar tapero tiende a cangrejo, más que a esas piezas orondas y fantásticas que por si solas calman el hambre ocho horas. Sea como fuere, el gesto es notable.
En Ciudad (7-VII-1947), el colaborador de Radio España Ramón Barreiro, alias El Afilador, firma el artículo Vosotros no lo recordais… dondeenfrenta una Pontevedra generosamente surtida de marisco y la moderna ciudad, donde toda aquella idílica visión solo forma parte de la leyenda. Pero Barreiro se pregunta si en realidad se puede hablar de años de abundancia y años de escasez; o más bien “¿se trata de un latiguillo que repiten todas las generaciones?” “En nuestros tiempos las nécoras andaban por las rocas de la playa”, dice a manera de exageración propia de abuelos. Barreiro concluye que posiblemente no hubo ni superabundancia ni penuria, sino ambas a la vez.
Si repasamos la lucha por mantener en cada nuevo ciclo el nivel aceptable de mariscos, y por tanto de nécoras, encontraremos episodios del más diverso pelaje. Algo comenzó a cambiar en la década de los años setenta del siglo XIX. Lo describe con gran precisión El Globo de Madrid en su edición del 11 de abril de 1881, cuando titula La ruina de una industria en Galicia para llamar la atención del Gobierno sobre algo que al periódico le parece escandaloso. Con la supuesta firma de Alfredo Vicenti, dice El Globo que en el término de seis días, y tan solo en el tramo de costa que va del puerto de Viveiro a Estaca de Bares, se han embarcado en buques franceses “nada menos que 70.000 langostas”. La crónica añade que también en el puerto de Santa Uxía _ suponemos que se refiere a Ribeira, aunque la sitúa en Pontevedra _, se encuentran embarcaciones que acaparan todos los crustáceos de la costa, a precios irrisorios, y no nos extraña, “si los matan para devolverlos al mar, o tienen la consideración de abono para las patatas”. Se refiere al trata que reciben de los marineros gallegos.
El Globo precisa que adquieren la langosta a cuatro reales, cuando en Francia, en Bayona y Burdeos, la pieza alcanza los 10 francos. Esta venta es posible porque la langosta no pasa de pagarse en Galicia a más de un real y medio, y claro, la peseta les parece un dineral.
La conclusión es fácil de obtener. No solo se está esquilmando la riqueza marisquera que pronto desaparecerá si se sigue a ese rimo, sino que también se está dejando de ganar una millonada. Recuerda el periodista que ya se habían agotado entonces las “famosas ostras de Ponte Sampaio, cuyos criaderos y crías fueron también malvendidos a negociantes extranjeros, que habían puesto igual cebo a los infelices e incautos moradores”.
La ostra grande que en 1908 se cotiza a setenta pesetas el ciento, se vendía en Cortegada a real los cien mayores ejemplares, dándose el caso de que por falta de consumo los viveros alcanzaban el metro de altura. Embarcaciones de Combarro y Rianxo, tiran las conchas al mar y las llevan como si fuesen sardinas, narran los isleños. “Es tal la producción que si se dejase de marisquear un año, aumentaría de tal forma el marisco que causaría asombro”. (Aires da miña terra: Num. 10 /12/07/1908).
Ítem más. Los franceses cargan la langosta, no como mercancía comestible, sino como lastre, con lo cual dejan de pagar los más elevados aranceles que les correspondería. Vamos, que nos saquean y nos dejamos saquear como panolis. Como primera medida, El Globo aboga por decretar diferentes vedas de las especies y vigilar el comercio de los avispados franceses.
La llamada de atención no causa grandes efectos en las autoridades, pues un año más tarde se señala al ministro de Marina como responsable del latrocinio consentido que siguen practicando los barcos galos, dando a entender que no solo son langostas, sino nécoras y centolas. En 1884 se alarma por el bajón registrado en la recogida de ostras, pues hemos pasado de 157.660.216 en el año pasado a apenas 120 millones en este. Faltaba mucho por recorrer.
El escritor y periodista ferrolano Manuel Barbeito Herrera cuenta en Estampa haber conocido al representante de una compañía aérea francesa que gestiona en Madrid la concesión del correo entre las dos capitales de España y Francia. De conseguirla, le confiesa en cierta ocasión, “quiero ensayar un negocio seguramente óptimo”: vender el marisco gallego en París. Cuando se le recuerda que allí ya disponen de la ostras de Arcachón, el francés, cuyo nombre se ha perdido en la vorágine de las hemerotecas, reconoce que las suyas adolecen de sabor y tienden a artificiales, como el champán. “Son mejores las de Ponte Sampaio”.
Posiblemente no llegó a mayores el negocio del francés, pero otros ya se le habían adelantado.
La autoridad hace valer su labor de vigilancia, aunque a pocos asustaría su férrea lucha contra el furtivismo, como cuando en octubre de 1935 el agente de vigilancia de Pesca de Rianxo sorprende a Manuela Bravo “conduciendo una cesta de nécoras que lleva para la venta, estando todavía en período de veda”. Los crustáceos, no teman, fueron arrojados al mar.
Héroes y artistas
Cunqueiro asegura haber tomado unas nécoras “sabrosas, saladas, ahumadas” con un patrón de O Grove que se mete en la boca la nécora entera para luego escupir la cáscara y el resto de durezas por el lado izquierdo de la comisura. Puede ser, porque Cunqueiro ha visto lo que nadie, pero en cualquier caso se nos permitirá pensar que el tamaño de los ejemplares no es precisamente el mismo de aquel otro que cuando llega al mantel transforma las caras de los comensales y les dibuja expresiones de sincera satisfacción. ¡Dios mío! ¡Qué delicia! ¡No es necesario que me precipite a escoger cuál de ellas voy a comerme porque todas son king size! Después el patrón de O Grove mete su mano derecha debajo de la gorra y recorre la calva en redondo mientras esboza una sonrisa cordial, como la del equilibrista de circo rematado su número. ¿A qué no sois capaces de hacer lo que yo? Ocurrió el año del Señor de 1960, o al menos en esa fecha lo contempla don Álvaro, porque si el hombre era diestro en pelar así las nécoras, a buen seguro en otras ocasiones, incluso lo lleva a cabo sin dejar de pescar.
Otro caso de habilidad lo cuenta el exjuez y periodista Maximino Rodríguez Buján, más conocido por su seudónimo de Máximo Sar, que asegura haber conocido a un comedor de centolas que degustaba toda la carne del animal sin utilizar las manos. Ese hombre, decía Máximo, sería un excelente número artístico para el Price, pero el espectáculo no fue a más.
También tenemos noticia de comedores nada hábiles a la hora de trabajar la cáscara, ni siquiera con las manos. Pongamos en el extremo opuesto del pescador de Cunqueiro a López, portero del Sporting de Gijón, que tras jugar y perder 6-2 contra el Celta, se detiene con otros compañeros en Santiago para despachar unos crustáceos. Desmenuza uno de ellos cuando otro de sus compañeros pregunta de dónde son aquellos bichos tan sabrosos. El camarero les informa que de Vigo. A López le da un vuelco la glotis y el portero se atraganta. Corre el mes de noviembre de la Liga 1946/47.
Los amantes de las nécoras y el pueblo llano en general deberían rendir homenaje a los héroes cuya historia, teñida de componentes trágicos, paso a relatarles. Para ello debemos situarnos el 20 de noviembre de 1963, exactamente doce años antes de que suene para Franco la llamada de la Parca, aunque esa coincidencia en nada influye para el desarrollo de los acontecimientos, salvo la simple casualidad. Ese día, Teolindo Pardo, corresponsal de El Progreso en Burela, se queja en su crónica de que lo único que entra en la lonja de aquel puerto, todavía perteneciente al municipio de Cervo, es la nécora, o andarica. La mar está mal, hay muchos ejemplares, pero su captura es muy peligrosa. Y como si de una premonición fatal se tratase, en esa misma fecha tres marineros de ese puerto burelés pierden la vida cuando se dedican a la pesca de la nécora desde la motora Hermes, frente a la costa de Fazouro. La tragedia tiene ribetes míticos, pues los tres fallecidos son hermanos. Daniel, de 29 años; Manuel, de 22 y Salvio Novoa Vázquez, de 18, casado y con tres hijos menores el primero, solteros los otros dos. Los tres cuerpos son encontrados en los días sucesivos. Los hermanos Novoa, que hacen buena la apreciación de Teolindo Pardo, deben ser recordados como víctimas del marisqueo al lado de los percebeiros que tradicionalmente son más reconocidos por la peligrosidad de su oficio y de otros muchos que dejaron sus vidas en la exclusiva pesca de este crustáceo, como por ejemplo fallecen también tres marineros de Portugalete en diciembre de 1976. Pescaban nécora desde la embarcación Madariaga, y en noviembre de 1982, el concejal de HB en Orio, Silverio Uranga, de 37 años, se ahoga en Motrico después asistir a una cena en Guetaria y decidir que se dedicaría a la pesca de nécoras a las cinco de la mañana.
Cerca del cabo Prior vive a tía Doloriñas, una anciana encovada que en el año 1934 se apoya en una vara para avanzar por los alrededores de Cobas, que más allá nunca ha ido. Fue madre de cinco varones. Los cinco se dedicaron a marisquear y los cinco fueron víctimas del mar. También su marido. Ella es una más de las muchas que comparten familia en el cementerio más cercano a las rompientes del cabo Prior. A los comedores de marisco no les gustan estas historias de tragedia, pero una cosa no puede hacernos olvidar la otra. El mar cobra un tributo mucho más alto de lo que se paga en lonja y de nada vale taparse los ojos para no verlo.
No obstante, el mayor número de víctimas en torno al mundo de la nécora no se registra en el gremio de sus cazadores, sino entre sus consumidores. El 30 de octubre de 1907 se comenta en Santiago que se han producido varios casos de envenenamiento en la inmediata población de Padrón, originados por unas nécoras cocidas en un caldero de cobre en malas condiciones, sin que entonces se pueda confirmar ni el número de ellos, ni la certeza de la noticia. Pero pronto se sale de dudas. Han sido siete cestos de nécoras los causantes y varias centenares de personas las intoxicadas.
Son vecinos de Padrón, Cesures, Lestrove, Rois, y A Escravitude. En Padrón ya ha fallecido Francisco Pérez Rey, de 17 años, platero: y en Lestrove, Jesús Pérez Tarragoña, de 60, tejedor. Un solo médico ha atendido más de sesenta casos y mucha gente permanece grave sin que pueda precisarse el número final de fallecidos.
El periodista Pedro de Llano, Bocelo, cuenta la experiencia que vive en un restaurante de Madrid donde la descubre en el menú y se decide a pedir nécora. El olor, dice Bocelo, “me obligó a devolverla al punto de salida nada más abrir las aletas narigudas y aspirar por ellas el aroma que exhala”. La dueña del establecimiento no puede dejar que la afrenta a su cocina pase sin réplica y le dice a quien fue director de El Progreso, de Lugo y de dos periódicos coruñeses:
_ Claro, como usted la ve abierta, con todas esas cosas revueltas por dentro, le parecerá que están malas, y en realidad son así. Si usted supiera comer marisco…
Como sí sabía, mantuvo su negativa y se libró de un episodio que cualquier otro comensal no avisado pasaría en cama, con fiebre alta y alucinaciones, cuando no síntomas peores. Algo así tuvo que pasar el año 1902 en Vilagarcía, donde se suceden cólicos sucesivos en varias casas y la gente los atribuye al marisco.
El episodio de Bocelo nos enseña a ser cautos a la hora de solicitar nécora fuera de los establecimientos con fama contrastada en la especialidad, dentro, y mucho más, lejos de Galicia. También te puedes encontrar con el desagradable episodio de oír cómo un restaurador defiende que la nécora se come fría, y que no importa ni mucho menos, que lleve varias horas fuera de la olla después de finalizar el proceso. “Yo siempre la he servido así”, he podido escuchar en esas aciagas ocasiones. “Pues lo siento, pero siempre la ha servido mal”, tuve que decirle con el mínimo de los reproches, porque un filete más o menos caliente se puede dejar sin comentario, pero una nécora fría sin crítica es como un buen concierto sin aplausos, aunque al final siempre nos doblegamos a respetar los gustos ajenos y si hay quien la prefiere cubierta con cubitos de hielo, sea.
Es cierto que ese trato para con la nécora puede derivarse de una lectura errónea de Cunqueiro, porque don Álvaro alaba en La cocina gallega la nécora hembra, “bien llena” que debe cocerse, “dejar que enfríe y comerla”. Vamos a ver, se trata de no quemarnos los dedos con una pieza recién salida del agua caliente. Cunqueiro sabe que ese ejemplar no es manejable por el humano comedor, no lo aguanta. Por ese motivo debe dejarse enfriar, pero de ahí a pensar que lo suyo es meterla en el congelador y servirla a 0 grados es un error de interpretación de grave a muy grave, dependiendo del tamaño del crustáceo. El citado chef Floren Bueyes está en línea con lo que exponemos: una cocción de 5 a 7 minutos en agua de mar, o convenientemente salada, el laurel y a la mesa. Es más, Bueyes la presenta bajo una servilleta, como los percebes, para que se pierda el mínimo de calor entre el puchero y el plato. Que sea el comensal quien decida a qué temperatura es capaz de manipularla, y si empieza el vaciado por las patas, cuando le toque el turno al cacho estará en perfectas condiciones, que es lo que don Álvaro aconseja.
Ya ya que estamos con Cunqueiro, añadamos que en el libro citado reprocha a Picadillo haberse olvidado de las nécoras, pero eso no quiere decir que don Manuel María Puga y Parga no militase en el club de amantes de la nécora, sino que de su preparación hay poco que decir en un libro de recetas. Tampoco la cita doña María Mestayer de Echagüe, la muy conocida marquesa de Parabere, que escribe La Cocina Completa (1932) y se la salta por muy completa que titule su obra. Repara no obstante la señora marquesa en la manera de preparar percebes, que viene a ser lo mismo, pero se ve que les da más aprecio, aunque añade alguna precisión sobre temperaturas que podría ser discutible. Tres cuartos de lo propio podríamos decir de Jorge Víctor Sueiro y de los cocineros que invita a colaborar con sus recetas en su libro La cocina moderna en Galicia (1986), de donde ha desaparecido la nécora. Bueno, desaparece de las recetas, pero el libro lleva como portada un cumplido bodegón de productos culinarios gallegos y allí están, naturalmente, tres hermosas nécoras, entre centolas, camarones y cigalas.
Continúa…