Una suculenta semblanza de la nécora V – José de Cora

De cacería

            La nasa de nécora se lanza por la noche, que es cuando el animal está activo en sus correrías cazadoras. El pulpo, que la persigue, suele acompañarla en las trampas. Una relación reciente referida a la ría de Vigo nos habla de una flota de 282 buques autorizados para su pesca. Cangas, con 94; Moaña, con 71 y Baiona, con 44 , son sus principales bases. Otro datos curioso. En la citada ría se contabilizan alrededor de 200 pecios de barcos y bateas que constituyen los escondites que ellas eligen para pasar el día a la espera de sus salidas a la caída del sol.

            En los sesenta, Vigo, o sea, o Berbés, divide la especialización de los cargamentos que allí llegan y a la nécora le corresponde los puertos de Moaña, Paxón, Coruxo, Baiona y A Guarda, mientras la centola y las vieiras eran entonces igual de abundantes en un punto como en otro. El pescador de marisco cuenta al periodista Belarmo que la nécora es muy fácil de engañar y que una simple luz de carburo o el moderno butano llega para que se introduzca mansamente en la nasa. Hablamos del año 1965, cuando las restricciones en las artes de pesca eran menores que las actuales, aunque ya existe la preocupación por la abundancia de artefactos para su captura y la de bogavantes, langosta o el buey de Francia. ¿Llegarán a desaparecer? No, dicen algunos. Del Chazo y Taragoña hasta la punta de Rianxo, se ha recogido tal cosecha (1967) que con el excedente de la producción “ha podido hacerse inversiones inverosímiles con las que no se contaba al comienzo del marisqueo”. Los beneficios superan en un 150 por ciento a los del año pasado. No son malas cuentas.

            Un patrón que gozó de fama en las aguas de Mugardos, fue José Montero Martínez, que en 1961 tenía 34 años de edad y 19 de oficio. José se embarca en alta mar cuando las condiciones económicas son buenas y mientras tanto recorre los rincones de la ría con su pequeña motora detrás de las nécoras y el camarón. Lo primordial en este segundo ajetreo, dice, es intuir dónde se encuentran los animales e ir hacia ellos. Montero utiliza una treintena de nasas, a las que llama “ratoneras de madera”. En su interior se coloca el cebo, generalmente xurel o pancho, que son los más apreciados por unos y otras. Mientras los degustan, Montero tira del cabo y la nécora cae en su poder. No tiene escapatoria.

            La jornada empieza por la tarde, de cuatro o cinco, que es el tiempo dedicado a cebar las nasas para ser lanzadas cuando anochece. Utiliza sendos cabos o riseiros, así llamados en comparación con los rosarios. En ellos ata quince nasas a razón de una por cada siete brazas. En su extremo va una boya. Cada quince minutos levanta uno de los riseiros y allí encuentra su recompensa. De la abundancia de este animal en toda la costa gallega da buena prueba este topónimo. En la parroquia de Santa Locaia de Perillo, en Oleiros, hay un Pozo das Nécoras, donde en los años treinta se solicitó permiso al Contralmirante de la Armada, Ángel Suances y Piñeiro, para localizar un vivero de langostas. José García Caramés, que fue el solicitante, apostó en aquel momento por las langostas, cuyo precio y aprecio superaban en mucho a sus colegas de cáscara.

            Si la mar está picada, el número de piezas cobradas será mayor y el peligro a la hora de hacerse con ellas, también. El cazador de nécoras advierte a quienes traten de imitarle que procuren conocer al dedillo el perfil de la costa donde busquen al decápodo, no solo para saber sus hábitats, sino para evitarse ellos mayores peligros, puesto que las maniobras se desarrollan por la noche y cualquier bajío puede dar al traste con su embarcación si no se tiene conocimiento exacto de los arrecifes.

            Pontevedra produce ese año 86.000 toneladas de 50 especies de pescado y mariscos con un valor de 67 millones de pesetas. Para ello se emplean 426 embarcaciones, de motor o vapor, y 2.250 de vela, que desplazan 19.400 toneladas valoradas en 97 millones. Utilizan 54.000 artes de pesca que se estiman en 12.750.000 pesetas.

Precios

            Gracias al menú del restaurante Dopico de Ferrol tenemos una información muy precisa de qué precios estaban vigentes en España antes de la guerra, en concreto el año 1935. Lo más barato es la nécora pequeña, a 0,30 céntimos de peseta, y la grande, a 0,50. A ese nivel, la ración de almejas, 0,50 céntimos; el salpicón de centola, a 0,75. Después, a seis reales, aparecen una serie de platos principales: Vieiras al horno, vieiras en ternera, langosta, callos selectos, riñones salteados, hígado a la italiana, calamares en su tinta y ternera asada.

            Dos reales más caros, es decir, a 2 pesetas, se sirven el lomo en salsa de almendra y el pollo en pepitoria. Finalmente, disparatadas de estos precios, encontramos las centolas, de 3,50 a 8 pesetas ejemplar. La guerra, y sobre todo, el desarrollismo cambia las tarifas y así vemos que el año 1954, en el Hostal de los Reyes Católicos, donde el whisky en su club está a 60 pesetas la copa, la pieza de nécora alcanza las 8 pesetas.

            En 1942, cada pescado o marisco que se vende por España adelante dentro de los límites que marca la correspondiente Delegación Provincial de Abastecimientos y Transportes. Por ejemplo, el kilo de almeja fina no puede superar las 4,70 pesetas / kilo, y la centolla, las 5,70. Lo más caro del amplio listado de especies es el langostino, que puede llegar a las 29,70 pesetas, mientras la langosta se queda en 24,70, siempre pesetas/ kilo. Lo más barato, con un precio que despista al más pintados, los mejillones, nunca más caros de una peseta y setenta céntimos. Por el contrario, las nécoras, las ostras y los cangrejos, tanto de mar como de río, se escapan de la norma y tienen precio libre, esto es, lo que el pescadero quiera pedir y lo que el cliente está dispuesto a dar. Los chanquetes también están libres de límites, aunque no podemos imaginar mucha abundancia en ninguna  de estas especies. Eso sí, en 1947, el Bar Cantábrico y la Cervecería Tropical de Zamora anuncian a su clientela que siempre encontrará allí cigala, gambas, centollo, langosta, langostinos, percebe, almeja y nécora… ¡Caray para la postguerra!          

            Otras pistas sueltas. En 1968 estaba el kilo de nécora a 250 pesetas y en 1970, un restaurante de Samil la servía a 60 pesetas la pieza, lo cual inspiró un artículo de protesta del periodista Luis Mariño. En el antiguo Muro coruñés la nécora llega a pagarse al mismo precio que la langosta, lo que nos informa de la abundancia de sus admiradores, como los que se reúnen en 1964 para celebrar la I Festa do Marisco de O Grove que en su segunda edición reparte gratis 6.000 kilos de mejillón y 600 de nécora. Por cinco pesetas se ofrece al visitante una nécora, pan y un vaso de albariño. Con esos precios y todo, hay protestas. Ese año se elige Miss Veraneante 1965 de O Grove a Mercedes Fuster Siebret, natural de Medellín (Colombia), quien recibe como premio un joyero con forma de nécora. El cronista comenta “Y eso que están en veda”. Otra cita importante tiene lugar en la cántabra Noja los meses de octubre, el Festival de la Nécora. En la nécora de Noja tiene la gallega una fuerte, aunque escasa, competidora. A Noja van gentes a tomarla, porque en la playa de Trengandín y alrededores se cría la que luego llaman Real para disfrute de exquisitos.

Al pie de la letra

            El origen de los mariscos siempre ha dado lugar a historias muy chuscas. En España para usted, un libro, guía o folleto del humorista Máximo San Juan, editado por el Ministerio de Información y Turismo para la promoción de la península por la Junta Interministerial con motivo de la conmemoración del XXV aniversario de la paz, allá por el año 1965, se puede leer dentro de su página 43, que Galicia, “con Madrid”, es la tierra del marisco. Los gallegos nos quedamos petrificados al saber que nuestras rías y mariñas, su océano Atlántico y su mar Cantábrico, competían por estrecho margen, no con Asturias y su mar, que es Cantábrico por completo, sino con Madrid, cuyos mayores volúmenes líquidos acumulados son el Manzanares, el Jarama y el estanque del Retiro, ilustres conjuntos de aguas todos ellos, aunque algo escasos para dar al percebe el oleaje que requiere. Todo sea para que el turista se sienta en Arapiles como en A Toxa, o en Lavapies como en Lavacolla.

            Para la Junta Interministerial que entonces dirige Fraga, las vieiras adquieren una denominación más afín al mundo castellano y pasan a llamarse almejas de Santiago. ¡Claro!, le critican a Máximo. ¡Y se crían un poco más allá del manicomio de Conxo, a las orillas del Sar!

            Langostas, nécoras, percebes y centollas… crecen con idéntico ímpetu que los berberechos del Manzanares. Así de humorista su puso el crítico de Máximo, que firma con el más que probable seudónimo de Víctor de Algalia, porque aunque Máximo no sea muy cercano al régimen, el MIT sigue siendo el faro de los periodistas. Faro y semáforo.

            El pintor, músico, deportista y demás hierbas, Luis Villaverde Rey, escribe en Mariscos de Galicia que la nécora es la poesía del mar, de donde se deduce que le acae bien el laurel. Estamos de acuerdo con el galleguista de Vilagarcía, aunque el bicho y la lírica tengan menos parentesco que la sardina y la trigonometría, porque lo importante no es el vínculo familiar, sino el sabor. 

            Un amigo madrileño también metido a juntar letras, pero celoso de su intimidad gastronómica, lo que nos impide descubrirlo, practica un curioso método de procurarse placer culinario. Este hombre sube a Galicia con periodicidad anual y siempre con la previsión de saber qué mariscos están en veda y cuáles puede trasegar ayudado siempre de algún albariño en sazón, o de mi tinto, si estamos juntos. Su favorito es la nécora y gracias a ese detalle me vino a la mente su recuerdo, pero no le hace ascos a ningún otro, con especial atención al pulpo y a la cigala. Pasemos a escucharle:

_ Colecciono cartas de marisquerías gallegas. Son tantos los meses que paso en la meseta que no podría soportarlos sin ellas. Suelo repasarlas los domingos por la tarde, cuando no hay nada que hacer y me adoceno en casa. Su lectura me levanta el ánimo, me abre el apetito y salgo a tomar algo, aunque sea una ración de boquerones. Los nombres de los mariscos tienen una fuerza evocadora mayor que los de cualquier otra comida, y si son gallegos _ los nombres y los mariscos _, mejor todavía. Repítanlos conmigo y comprobarán que ya se les ha recolocado el estómago en disposición de engullirlos: percebe, cigala, langostino, nécora, gambones, langosta, ostra, mejillón, santiaguiño, centola, zamburiña, bogavante… ¡Qué provocación en contra del recato, el ayuno y la abstinencia!

            Si mi amigo te lo cuenta a viva voz, en este punto de la narración se queda como pasmado, con la mirada perdida, pensando en un plato repleto de cáscaras y conchas, y en sus manos todavía barnizadas de aromas marinos.

Historias madrileñas

            Ángel Bonilla, alias El General, su hijo y Manolo Linares son marisqueros que los venden a lo largo y ancho de los madriles; por el paseo de Rosales, la glorieta de Bilbao y la plaza de Santa Ana; allí donde se junte la gente durante los veranos de los años diez, veinte y treinta. En realidad, los Bonilla se dicen cangrejeros y Manolo, marisquero, pero no hay categorías en ello, es simple argot. Los apellidos diferentes, misterios del bien dormir. Ambos se los ofrecen a los consumidores de cerveza sentados en las terrazas, que entonces suelen ser de tierra monda y lironda. Para desgracia de la parroquia, la nécora o el cangrejo no vienen de tapa como en Pontevedra. Los ponen el Linares, El General y dos docenas largas de colegas que se reparten Madrid como la Mafia hacía entonces en Chicago. También entran en el cesto gambas de Málaga, camarones de Cádiz y mojamas de Alicante. El de concha es gallego.Todo lo que hubiesen adquirido por la mañana en Los Mostenses, antes de ponerse a cocerlo.

            Los dos presumen de hacerlo ellos y de hacerlo bien. No todos saben cocer el marisco, especialmente nécoras y cangrejos, enuncian con autoridad culinaria a quien se interesa por la materia. ¿Cuál es la dificultad de tal cocción? Pues que hay que programarla muy lentamente, porque si se le echa en agua hirviendo, se le caen todas las patas. “Y un cangrejo sin patas, difícilmente se puede vender”, sentencia el hombre. La razón es que son muy bravos y con el calor comienzan a patear de la rabia que les entra y nada, no les queda ni una. De ese modo el vendedor inicia la cocción desde el agua fría, para que los animales crean que no pasa nada. Luego se cuecen casi sin enterarse, como Séneca en la bañera. Esa es la teoría del joven Linares, que también era experto en cocinar percebes. Hay que echar al agua una hojita de laurel y que cuezan diez minutos. La verdad es que suena muy profesional viniendo de un marisquero de Madrid que se lleva de 30 a 35 pesetas de ganancia diaria.

            El madrileño mantiene una relación domiciliaria con la terraza de la misma forma que el gallego con la taberna. El diputado Sánchez Pastor, que además fue hombre de pluma e inventor de la cáscara amarga, define a un tipo de madrileño que permanece en las terrazas a la espera de la hora de la cerveza, del café, del marisco, del bocadillo y de su última hora, porque en la terraza mora a perpetuidad. Alguien dijo que era la añoranza del campo en el que con toda seguridad vivió él o alguno de sus antepasados. La nécora servida en bandeja sin necesidad de levantar el culo del asiento es la sofisticación suprema del urbanita que se siente Poseidón servido por Linares y por El General, que son sus Ganímedes rurales, recién llegados de las rocas cantábricas para surtirlo de los frutos del mar, que dirían los franceses.

            Esa costumbre madrileña de vender marisco en las terrazas de los bares no es del agrado de todos. Julio Romano, periodista de la muy republicana cabecera Luz, protesta en 1934, de los olores putrefactos que se desprenden de los suelos donde se practica el mariscocidio, y es que entre el calor de la capital y la falta de interés de los dueños de los establecimientos por recoger un producto que no lo sirven ellos, hacen irrespirable el ambiente. Pero en fin, aquí no estamos para preocuparnos por los suelos en años de la II República, ni en el franquismo.

Continúa…

José de Cora