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En esos años se habla mucho del doctor Voronoff, de sus trasplantes de testículos de mono a humanos, de la influencia de los afrodisíacos y de la relación del marisco con el amor. La revista Crónica, a través de su reportero valenciano Rafael Martínez Gandía, informa a sus lectores que si la amada come dos nécoras _ él habla de cangrejos de mar, como es usual en el interior castellano _, la mujer se dejará abrazar sin reparos, con un Sí es Sí, abierto y desenfadado. Nadie teme entonces que la nécora sea una droga y que el novio esté alterando la voluntad de la mujer mediante productos químicos. No. Es marisco.
Si a las nécoras suceden media docena de almejas y un par de cigalas, dice Gandía, “ya es vuestra”. No es que esté enamorada. Está drogada y en tal estado se culmina el cortejo y se encumbra el amor. ¿Los pinchazos en las discotecas son una consecuencia de todo aquello? No lo sé. Estamos en 1934, que es año de revoluciones a más no poder y nadie se preocupa si un novio que le atiza un combinado de nécora y cigala a su acompañante es un desalmado envenenador o un ardiente enamorado.
El relato de Martínez Gandía podrá de los nervios a la plana mayor del Ministerio de Igualdad y quizás intenten clausurar Crónica aunque ya lleve 84 años cerrada, pero la verdad es que incluso a quienes vivimos al margen de consignas ideológicas, nos llama la atención la claridad de la exposición.
Retomemos la escena. A esas alturas de la tarde la enamorada ya engulló dos nécoras, media docena de almejas y un par de cigalas; entonces “proponedle un paseo por el extrarradio. A lo sumo objetará débilmente: “¡Qué vas a pensar de mí!” Si lo hace así, reclamad enérgicamente: “¡Camarero, una de gambas!” Es la puntilla”.
Quien introduce a Gandía en el mundo secreto del marisco y el amor es un compañero de profesión, sesentón y vitalista, que acaba de casarse con una mujer que le parte la edad a la mitad y que parece muy satisfecha de la fogosidad de su marido. ¿El secreto? “Me voy a Valencia. La brisa del mar… Los mejillones, la langosta, las ostras…”
El reportaje se complementa con casos prácticos cercanos. Por ejemplo, con una entrevista a un colega de Linares al que pregunta si vende mucho marisco a las parejas de novios y averigua que son sus mejores clientes. “No hay pareja que no pida por lo menos una ración de gambas” Y la fórmula funciona, pues ha visto a una mujer que después de ser obsequiada con cuatro pesetas de marisco _ no especifica cuál _, le planta un beso en los labios a su novio a la vista de todo el mundo. Otro caso, Cipri lleva cinco meses de relaciones y ni un beso, pero convenientemente convidada a cigalas y almejas, hubo el primer abrazo. Ahora ya sabe la manera de abrir la lata. “Me sale un poco caro, pero es que no falla, chico…”
Luego habla con un doctor _ anónimo, eso sí _, que le instruye sobre excitantes y estimulantes. “¡Entonces, doctor, ¿puedo asegurar que sí, que los mariscos influyen en el amor?” Y este le responde: “¡Qué duda cabe! ¡Asegúrelo bajo mi responsabilidad”. Y tanto, ni su nombre se dice.
La influencia del marisco en embates sexual está relacionada con su abundancia en proteínas, lo que otorga a la fama afrodisíaca el marchamo científico que destruye el mito y lo eleva a receta. El médico sabe lo que dice y tampoco se equivocaría si de entre todos le recomienda recurrir a las ostras y a las almejas, pues no hay ningún chiste en ello, sino certeza de que son las especies más apropiadas para abrir los deseos. De ahí a tenerlos como favorecedores de la fertilidad va un paso, no en vano practicar el sexo es imprescindible para la procreación. Por eso el chiste que se hace con las señoras de la capital que suben a las playas cántabras a tomar marisco para concebir, es añadir que lo definitivo para conseguirlo es tomarse también al mariscador.
La nécora y otros crustáceos, los percebes, las ostras y los bivalvos se han asociado siempre a la compra o pago de favores, al enchufe y a la cacicada. De igual modo que en el interior de Galicia la divisa más usual eran jamones, lacones, gallinas y huevos, en la costa, el papel moneda, pudiendo ser, se mide en cestas, sacos o cajas repletas de una de estas especies, o de un surtido, por si fuese preciso alternar de sabores para no estropear el gusto. Se cuentan historias que a todos los estamentos afectan. Al profesorado, por aprobar; al médico, por atender; al abogado, por pleitear y para que no digan, al periodista por lisonjear. Como para muestra sirve un botón y como el botón es gracioso, bástenos relatar en este capítulo lo que José Luis Bugallal Marchesi atribuía al crítico y cronista deportivo Marathón con ánimo de despistar dada la gravedad de la acusación, sin aclarar al incauto lector que Matathón y él eran la misma persona.
Decir lo decía, pero había que estar muy rápido de reflejos para darse cuenta. Con Marathón decía Bugallal, le unía “un vínculo todavía más indisoluble que el del matrimonio”. Y tanto, el vínculo de compartir la misma identidad. Pues bien, a Marathón le atribuye haberle llamado la atención sobre lo que Pedro Escartín recomienda en el Reglamento de Fútbol Asociación / comentarios y aclaraciones, una publicación clásica e imprescindible desde que la edita en 1941. Uno de sus apartados, el de “Lo que debe saber el árbitro”, recomienda que “dos fechas antes del partido, cuídate a fondo: no trasnoches, no bebas, no fumes…” Para añadir que el mismo día del partido, el señor colegiado debe comer poco, “uno huevos pasados por agua y un poco de carne al horno es comida aconsejable”.
Bugallal y Marathón, tanto monta monta tanto, recuerdan que cuando Pedro Escartín arbitraba en Riazor, llegaba a tierras coruñesas el sábado a mediodía, por supuesto sin haber comido todavía. Cuando en el reloj se marcan las dos y media, amigos y compañeros _ no hace falta añadir que simpatizantes del Deportivo de A Coruña _, lo buscan en su residencia para llevarlo a almorzar, frecuentemente, a la calle de la Galera, y allí no se pedían huevos pasados y consomé, sino ricos mariscos con presencia destacada de nuestras queridas nécoras. Lo mismo se puede decir de las cenas, que Bugallal recuerda a una hora tan poco deportiva como las 10.30 de la noche y en una calle como la de los Olmos, sede del Gran Restaurant Victoria, el Hotel Regina, el Derby y el Fornos, entre otros templos del buen xantar. En esa época, el Fornos ofrece marisco de todas clases, pichones estofados y lubina en salsa verde como platos estrella.
El periplo gastronómico de Escartín por los locales coruñeses prosigue el domingo, día del partido, con un aperitivo a base de Ribeiro y percebes, prólogo a un “frugal almuerzo”, calificativo que en boca de Bugallal dudamos de tomar al pie de la letra. Su presencia allí daba para más, pues el expreso a Madrid ya había partido al finalizar el encuentro y el árbitro debe permanece una segunda noche en las calles coruñesas ya citadas, o en la de la Estrella, que también pinta para la ocasión y donde estará el Duna, de Antonio y Javier García, al lado de una cofradía de la especialidad: Anduriña, Muíño, El Órdenes, El Sobradés, Casa Fermín, O León, A Nosa Casa, El Quijote O Piorno, Anduriña, La Estrella, la Centro Gallego o la cervecería Star. Escartín no encontaría mariscos en todas, pero una cosa lleva a la otra.
“Como se ve, cada vez más cerca de Riazor”, añade la malvada lengua acusadora. Ítem más, el lunes cabe un almuerzo antes del tren, y si a la estación se baja para despedir al famoso trencilla, cualquier inocente testigo puede comprobar que al lado del equipaje figura una caja repleta de centollas, nécoras y otras fruslerías marinas, acomodadas entre hojas de xesta para conservar el frescor original. Eso sí, en su manual, don Pedro solo habla de huevos pasados por agua para árbitros en forma. ¿Qué tal pitaba Escartín? En A Coruña, fenomenal, especialmente el Deportivo – Racing de 1927 que ganaron los locales 6 goles a uno. Todo lo anterior no quiere decir que se venciese la voluntad del árbitro español por antonomasia, sino que don Pedro era gran comedor de marisco y acudía a la ciudad herculina con sumo gusto.
La peña que anima al Zeltia de Porriño, un equipo que durante los años cincuenta se codea con la Segunda División de los españoles gracias a la iniciativa empresarial de los Fernández, tiene una visión distinta a la de Escartín, pues se hacen llamar la Nécora triste. Habría que preguntar en Porriño las razones de la tristeza, si es que hubo alguna.
Mitología
Lo primero que te sueltan a la cara los puristas de la alimentación, esos personajes capaces de amargar el banquete más espléndido porque a todo le encuentran efectos nocivos, es que el marisco tiene ácido úrico y eso es malo de necesidad. Como el tema me preocupa desde antes de hilvanar estas páginas, acudo a las fuentes del conocimiento para escuchar que es cierto, lo tienen, pero que solo es un aspecto digno de inquietud en dos casos. Uno, si el comedor está inmerso en un problema declarado de gota y dos, si el marisco constituye su dieta diaria, abundante en langosta, pródiga en gambas, reincidente en ostras, recalcitrante en nécoras y repetitiva en cigalas. Entonces sí. Entonces, el marisco es un problema porque tiene ácido úrico, pero mientras no ocurra lo primero, ni se democraticen los precios para caer en lo segundo, tiene usted muchas más probabilidades de ser gotoso por el consumo de cerveza, de carne roja o de bebidas azucaradas.
Otro personaje insoportable es aquel que nos previene contra la nécora porque engorda. En realidad no lo dice así, sino más envolvente: El marisco engorda. He seguido el mismo método que en el anterior supuesto y me han dicho que los aportes calóricos de este grupo de animales son prácticamente inexistentes, así que no te den la vara. Es más, como ya se menciona en otra parte, la nécora proporciona una sensación de saciedad más rápida que otros alimentos, de forma que comiendo menos, crees que lo has hecho más. Maravillas del mundo animal. Por si fuera poco, al pelma de turno puedes añadirle que por encima de lo dicho, las grasas de los marisco son insaturadas, que no sé lo que significa, pero a los maníacos de las gorduras les impresiona mucho.
También es muy manido decir que el marisco es caro y ahí sí que se comete un grave error afirmarlo, porque en la mayoría de las carta, el precio del marisco se señala Según Mercado. Es decir, que no es ni caro, ni barato, sino que depende de la plaza.
Otra falsa creencia que engorda la mitología del animal es defender que las hembras ovadas son el culmen del sabor dentro de la especie, cuando en realidad nada sostiene semejante atrocidad. Sí, atrocidad, porque las hembras ovadas garantizan la superviviencia de la especie y hay que respetarlas con el mismo mimo que a una vaca gestante. Tampoco tiene base de ningún tipo preferir el sabor de la hembra sobre el de los machos, aunque por supuesto unos ejemplares determinados pueden ser más exquisitos que otros, sean de un sexo o del contrario, por circunstancias ajenas a su condición reproductiva, como también pueden estar más llenos, tener más fina la carne, saber más a mar o producir diarreas.
Como en el plato también es posible encontrar nécoras de distintas procedencias, nos acojemos a los sabios consejos de la Consellería de Pesca, que en el año de 1995, bajo la dirección técnica de Fernando Antonio Fernández Domonte, publicó una Guía de Identificación con pinceladas muy útiles a la hora de moverse entre mariscos. Las principales claves para distinguir una nécora de las costas gallegas de otras que pueden proceder de Inglaterra, Irlanda o Francia es la mayor presencia de vellosidad en el caparazón, la mayor anchura de las pinzas, unos tonos más oscuros en estado natural y también en el rojo una vez cocidas, pues las foráneas tienden al naranja. Otro método menos seguro es preguntárselo al dueño del establecimiento.
Como cuenta Cunqueiro, después de ver la luz en aguas francesas, los avispados criadores galos trasladan al sur a una serie de mariscos para que pasen una temporada en la costa gallega, de tal forma que la primitiva señorita parisina, rígida de cáscara, de espigados ademanes aprendidos en Montmartre y medias de rejilla; escuálida y fumadora, adquiera el rotundo perfil de una centola como mandan los cánones, rolliza, peluda y de patas semejantes a las de Primo Carnera. De esa forma, el cliente que la solicite en un restaurante de Madrid o Barcelona, no será capaz de distinguir su cuna y dará por bien invertido el dinero que a buen seguro le cobrarán por ella.
Si a Cunqueiro la comparación entre el marisco francés y el gallego le merece un resultado tan dispar como el que resulta de sopesar la carne de un arenque y la de una merluza, a Jorge Víctor Sueiro las comparaciones son mucho más directas y se establecen a partir del precio de los respectivos ejemplares. Si consigue pagar poco dinero por un buen marisco, especialmente de cáscara, sepa que está comiendo producto francés y que para conseguir auténtica nécora gallega tendrá que soltar el doble de lo que ha pagado, por lo menos. No avalamos exactamente esas cuentas, pero sí el espíritu de lo que Sueiro manifiesta.
No ocurre lo mismo con todas las especies. Las hay más fáciles de galleguizar, pero en general la tendencia es que vengan de fuera para mejorar en nuestras aguas. Los percebes de O Roncudo son de Marruecos, las ostras de Arcade pueden ser griegas; las nécoras, francesas; las langostas de A Guarda nacieron en Irlanda y las almejas de Arousa son de cuna coreana, sin contar otros orígenes dispersos por África, de Chile o el Mediterráneo.
¿Es abundante el engaño? No más que en otros sectores. Si el restaurador se juega los juramentos para asegurar que aquellas nécoras acaban de salir de una de las rías y en realidad hablan francés mejor que Mireille Mathieu, y se las cobra a precio de seda china, es evidente que le está engañando, pero si se la sirve con mucha amabilidad y a un precio razonable, está ejercienciendo su oficio. ¿Ha calculado alguna vez qué porcentaje de primientos de Padrón que sirve la hostelería española proceden de Portugal, Marruecos, o más cerca, Murcia? Que supere el 50 por ciento no sería ninguna exageración.
Habrá que hacer algo. Sí, habrá que hacerlo. Por lo que respeta a la nécora, hablaré con la familia.
Otra insidia más: El marisco sube el colesterol a niveles de infarto. Estamos en las mismas de antes. Si usted se atiborra de marisco de la noche a la mañana y de Reyes a Fin de Año es muy probable que le dé un jamacuco o dos, pero también se lo daría si se pone a lechuga, no por el colesterol, pero sí por las falta e proteínas. Muy por el contrario, dentro de un consumo razonables que lo permitan el bolsillo, la veda, la pompa y las circunstancias, el marisco le rebaja los triglicéridos, le aporta ácidos grasos omega 3 e incrementa sus HDL, las lipoproteínas de alta densidad, conocidas también como el colesterol bueno. Eso sin contar otros beneficios nutritivos, como por ejemplo su colaboración en la tarea de regenerar tejidos y cerrar heridas, lo que derriba esa otra falsa leyenda urbana que lo acusa de ser malo para quienes se acaben de operar. Como decía Paracelso, lo que convierte a algo en veneno es la dosis y el marisco no se escapa a esa ley.
Terminemos de destrozar la mitología del nécora diciendo que la luz no las paraliza, ni las ciega, ni las hipnotiza, como se afirma en algunos textos. Es posible que se utilice por la noche para localizarlas o para manipular las nasas, pero en ningún caso con los objetivos citados. Si alguien ha visto esas luces es posible que las interpretase como elementos de atracción, del mismo modo que la luz verde sobre los calamares, pero nada más lejos de la realidad.
Puestos a construir la gran mitología del animal, el gijonés José Antonio Argüelles Nieto está dispuesto a afirmar que la nécora conduce al dinero, pues habiendo visto cómo una de ellas _ una andarica en su caso _, se esconde bajo una roca en el litoral, mete su mano para cogerla y en vez de sacar el bicho, comprueba con asombro que ha pescado un billete de cien pesetas. Como esto ocurre estando en vigor la moneda, José Antonio adquiere de inmediato la condición de rico. Bueno, de más rico que antes.
Aguas únicas
Hoy ya no existen entre los pescadores gallegos testigos de los disgustos que se apoderaban de las tripulaciones cuando en sus redes aparecían enmarañadas una centola, o una nécora de notables proporciones. Para ellos, que iban a la pescada, o a la sardina, era una circunstancia aciaga. Como ya se dijo en páginas anteriores, hace muchos años que los mariscos de pinzas han dejado de ser un peligro para las artes de pesca, pero durante tiempos inmemoriales fue así. La visión de estos animales dotados de recia armadura provocaba en los pescadores el deseo inmediato de estrellarlos contra la cubierta, dándoles muerte en medio de una terrible maldición, “Fódete!”, para luego arrojarlos al mar en el convencimiento de que al menos ese no volvería a amenazar las mallas de ninguna embarcación.
De aquellos tiempos indefinidos se recuerda también que un kilo de percebes era el valor equivalente para adquirir el mismo peso de patatas, lo que se establece a 45 euros frente a 1,40, a favor de los primeros, claro. También podría aparecer en la sección de noticias que diariamente varios carros de bueyes se dirigen hacia el interior repletos de vieiras para ser destinadas a ser plato de los pobres y desamparados.
Luego vino una nueva superexplotación y la necesidad de que los pescadores de Arousa se tuviesen que desplazar a las Cíes en ocho barcas remolcadas por una embarcación mayor porque nadie tenía dinero para un motor. Luego, ese mismo lugar se convierte en el lugar del mundo que produce más kg de carne por hectárea, las 230.000 toneladas anuales de mejillones que se obtienen de las 3.500 bateas allí existentes.
La falta de leyes protectoras, el furtivismo, la contaminación, el Prestige… provocaron la desaparición de especies como la ostra y pusieron en grave riesgo a la nécora de la ría y a otras. Las medidas de control han cambiado, pero aún así nunca son excesivas para mantener idóneas las mejores aguas del planeta para la cría de marisco, las únicas que permites recoger tres cosechas de mejillones en dos años, cuando por ahí adelante lo normal es esperar 18 meses para obtener una sola. El percebe es un negocio rentable y el furtivismo es perseguido con tenacidad, lo cual no quiere decir que suponga total eficacia. Los 3.777 mariscadores a pie de Galicia luchan contra la desaparición con mayores ayudas que antes, aunque la nómina baja con el paso del tiempo.
Algunos furtivos no se tienen como tales, sino por dueños del pan de sus hijos que nace en las rocas o corretea por los fondos del litoral. Para ellos no hay peor enemigo que los conselleiros de pesca, pero aunque ello no son los principales peligros que acechan a las especies, las normas afectan a todos por igual. “Hay que optar entre la mula o el tractor”, se dijo en su momento. Rastreadores o submarinistas. Industriales o artesanos.
Geografía
Sin ánimo excluyente, ni mucho menos clasificatorio, apuntamos una serie de establecimientos donde el marisco recibe tratamiento de protagonista, aunque la chica de la película no sea precisamente la nécora. Con saber gallego, en Madrid encontramos O Pazo, Sanxenxo, Lobito de Mar, Estimar, Burela, Farmacia de Guardia, El Señor Martín, Norte y Sur, El Gran Barril de Castellana, Atrapallada, El Cucufate, La Probeta, Naveira do Mar, La Tita Rivera, Portonovo, Rafa o La Trainera. Fuera de la capital, La Flor de Tetuán (Santander), El Faro de Cádiz, Rías de Galicia y Can Fusté (Barcelona), Toc al Mar (Aiguablava / Begur), Rausell (Valencia), Güeyu Mar (Ribadesella), Rompeolas (Tazones-Villaviciosa), Godoy (Málaga), El Portal de Alicante, Los Marinos José (Fuengirola), El Uría (Tazones), o las ya citadas de Noja, su festival y su nécora asada en papillote.
En Galicia, hay que anotar pistas como Modesto (Ferrol) _ merluza en salsa de nécoras_, A Lonxa (Burela) _ selección Burela _, Bitadorna (Vigo), A Mundiña (A Coruña), Nito, Louzao y Fumeiro (Viveiro), La Solana, San Miguel, A Cofradía (Ribadeo), El Badulaque (Cedeira), Cierto Blanco (Teo), Terra Nosa (Santiago), San Miguel (Ourense), O Portón (Vigo), Mesón O Remo (O Vicedo), O Furancho de Rianxo, D´Berto (O Grove), Eirado da Leña (Pontevedra), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), y en O Grove (Pontevedra).
Por España adelante te puedes encontrar alternativas las fabaricas de José Antonio Campoviejo, en El Corral del Indianu (Arriondas) _ fabas con sabor a nécora, o viceversa _, la chilli-andarica de Nacho Manzano, hecha con pan al vapor, que sirve el restaurante Gloria, tanto en Oviedo como en Gijón; a la parrilla, o a la brasa como la de Abel Álvarez en Güeyu Mar (Playa de Vega / Ribadesella), o a la plancha, como hace Aitor Arregi, propietario del Elkano, abierto en Guetaria por su padre, Pedro Arregui, los años sesenta.
Asgaya, local asturiano en Madrid, han preparado platos como la lasaña de centolla con verduras y crema de andaricas, nécoras en salsa picante, dip de nécoas, con arroz, sopa de tomate, suquet de gallineta, en salpicón, paella, arroz caldoso…